油炸臭豆腐
油炸臭豆腐，為湖南有名的特色傳統(tǒng)小吃，具有遠(yuǎn)處聞起來臭，吃起來香的特點(diǎn)。正宗的做法是用發(fā)酵后的豆腐炸制而成，但?多數(shù)是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不過吃起來也是別具風(fēng)味。
菜品特色
質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。
油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香”的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。
做法
原料
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法一
1、將青礬（煅紅者名絳礬或礬紅。）放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。
制作二
教學(xué)包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個(gè)步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗
12－13%、竹筍12－13%、鮮豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黃酒4－6%、食鹽4－6%和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入黃酒和食鹽和雪菜，然后置于容器內(nèi)，發(fā)酵四個(gè)月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時(shí)。油炸是將浸泡后的豆腐油炸；本發(fā)明的油炸臭豆腐色、香、味具備。
油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香”的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味。
總體特征
外焦、內(nèi)嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油炸就能發(fā)泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺（約四公斤），水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細(xì)篩過濾到另一個(gè)桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時(shí)（視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)楹谏蚧液谏４藭r(shí)把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。
鹵水制法
以用豆豉2.5公斤為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15公斤燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵后即成鹵水。
淋灑臭鹵
臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3-6個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。
制作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現(xiàn)黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后即可。
湯料的配制
鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉、然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。
制作提示
1.臭豆腐是臺(tái)灣、香港、湖南、紹興等地傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對(duì)此表示了濃厚的興趣
2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入碳酸鈉200 克、七水合硫酸亞鐵100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克
4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3 至5 小時(shí)，夏季1 至2 小時(shí)，冬季6 至10 小時(shí)
5. 炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)
【外酥內(nèi)嫩油炸臭豆腐制作工藝】
外酥內(nèi)嫩臭豆腐的制作方法，包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個(gè)步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗3%、竹筍3%、鮮豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食鹽6%和余量的水；冷卻后加入食鹽和雪菜，然后置于容器內(nèi)，發(fā)酵6個(gè)月，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡8－12小時(shí)。油炸的臭豆腐外酥內(nèi)嫩
原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。
坯預(yù)處理
(以一大板豆腐坯為例)：
1．備料。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶.
2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。
淋灑臭鹵
油炸工序：
（1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。
（2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
（3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可。
其他做法
食材
主料
豆腐500g
輔料
油適量、鹽適量、生抽適量、熟芝麻10g、臭豆腐2塊、辣椒粉10g
步驟
1.準(zhǔn)備好主料：豆腐一塊，調(diào)料：油、鹽、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2.豆腐切塊，撒少許鹽腌漬5分鐘。
3.調(diào)料汁：臭豆腐2塊按碎并加適量湯汁，兌少許淡味生抽調(diào)勻即可。
4. 把熟芝麻壓碎備用。
5.鍋中放油燒熱，放入腌漬好的豆腐炸制。
6.炸至兩面金黃，炸好的豆腐撈出備用。
7.將炸好的豆腐蘸勻兌好的料汁，放入盤中。
8.擺一層豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎，然后重復(fù)做完。
9.做完之后，即可食用。
小貼士
1.喜歡味重的，可以適當(dāng)增加臭豆腐的量。
營養(yǎng)價(jià)值
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。
該報(bào)道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為
各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。
吃臭豆腐，對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
全國各地的臭豆腐經(jīng)營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調(diào)味品適量吃點(diǎn)是對(duì)身體有好處的。譬如辣椒（精制，湖南特產(chǎn)）等諸多調(diào)料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進(jìn)入人體以后，可以增加人體內(nèi)腸胃蠕動(dòng)，從而促進(jìn)人體內(nèi)新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內(nèi)免疫系統(tǒng)的主要成份。相信許多人也深有體會(huì)（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數(shù)明顯要少的多）醫(yī)學(xué)專家（營養(yǎng)）提醒，每天應(yīng)補(bǔ)充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜 青菜。
