重陽(yáng)糕

重陽(yáng)糕，亦稱“花糕”，因在重陽(yáng)節(jié)食用而得名，是中國(guó)重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)節(jié)令食品。常見(jiàn)于江浙滬地區(qū)，全國(guó)各地區(qū)不怎么流行。

歷史淵源

重陽(yáng)節(jié)源自天象崇拜，由上古時(shí)代季秋豐收祭祀演變而來(lái)?！秴问洗呵铩ぜ厩锛o(jì)》中就有收錄，古人在九月農(nóng)作物豐收之時(shí)祭天帝、祭祖，以謝天帝、祖先恩德的活動(dòng)。重陽(yáng)節(jié)在歷史發(fā)展演變中又雜糅了多種民俗為一體，也承載著豐富的文化內(nèi)涵。重陽(yáng)節(jié)民俗活動(dòng)甚多，文化內(nèi)涵豐富。數(shù)千年歲月洗禮中，重陽(yáng)節(jié)也衍生出登高遠(yuǎn)眺、觀賞菊花、擺宴敬老、吃重陽(yáng)糕、飲菊花酒等活動(dòng)。

“十里不同風(fēng)，百里不同俗”。重陽(yáng)節(jié)延續(xù)了數(shù)千年，各地的風(fēng)俗習(xí)慣也各不相同。比如，在港澳同胞習(xí)俗中清明為“春祭”，重陽(yáng)為“秋祭”。廣西隆安縣九月九日會(huì)放任牛羊自行覓食，福建海澄縣重陽(yáng)節(jié)則會(huì)放風(fēng)箏為戲。

重陽(yáng)節(jié)這天，南京人家會(huì)以五色紙鑿成斜面形，連綴成旗，插于庭中。陜西廣大農(nóng)村家家戶戶的門前則都會(huì)插上青翠的茱萸，并且左鄰右舍互相贈(zèng)送。吃重陽(yáng)糕流行于全國(guó)部分地區(qū)，主要流行于江浙滬地區(qū)

重陽(yáng)糕在南朝時(shí)已有文字記載。多用米粉、果料等作原料，制法因地而異，主要有烙、蒸兩種，糕上插五色小彩旗，夾餡并印雙羊，取“重陽(yáng)”的意思，現(xiàn)在仍流行。重陽(yáng)糕以米粉、豆粉等為原料，發(fā)酵，更點(diǎn)綴以棗、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前，至宋代，汴京（今河南開(kāi)封）、臨安（今浙江杭州）及各地十分盛行，在為普遍的習(xí)俗。

糕的制作，品種各目繁多，其上并插彩旗，極受兒童的喜愛(ài)。此后一直盛行不衰，直至近代。

《淵鑒類函.歲時(shí).九月九日》引隋杜臺(tái)卿《玉燭寶典》：“九日餐餌，其時(shí)黍秫并收，因此粘米加味嘗新?！庇帧稓q時(shí)雜記》：“重陽(yáng)尚食糕，......大率以棗為之，或加以栗，亦有用肉者?！彼紊鄄渡凼下勔?jiàn)后錄》：“劉夢(mèng)得作九日詩(shī)，欲用‘糕’字以五經(jīng)中無(wú)此字，輒不復(fù)為。宋子京以為不然，故《九日食糕》詩(shī)：飆館輕霜拂曙袍，糗糍花影斗分曹。宋吳自牧《夢(mèng)梁錄.九月》：“此日都人店肆，以糖、面蒸糕，上以豬羊肉、鴨子為絲簇飣，插小彩旗，各日重陽(yáng)糕?！泵鲃⒍薄⒂谵日兜劬┚拔锫?春場(chǎng)》：“九月九日......餅面種棗栗其面，星星然，曰花糕。糕肆準(zhǔn)紙彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女來(lái)食花糕?！泵髦x肇浙《五雜俎》引呂公忌曰：“九月天明時(shí)，以片糕搭兒女頭額，更祝曰：‘愿兒百事俱高?！斯湃司旁伦鞲庵狻！?/p>

生產(chǎn)制作

方法一

原料配方

·糯米粉1000克

·粳米粉500克

·赤豆250克

·白糖1000克

·紅綠果脯100克

·紅糖50克

·豆油25克

料酒50克

制作步驟

1、先將紅綠果脯切成絲，待用。

2、將赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙，備用。

3、將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水50克左右，拌成糊狀粉漿。

4、將其余的粉拌上白糖(750克)，加水250克后，拌和拌透。取糕屜，鋪上清潔濕布，放入1/2糕粉刮平，將豆沙均勻的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉鋪在豆沙上面刮平，隨即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉時(shí)，把糊狀粉漿均勻地鋪在上面，灑上紅、綠果脯絲，再繼續(xù)蒸至糕熟，即可離火。將糕取出，用刀切成菱形糕狀，另用彩紙制成小旗，插在糕面上即成。有詩(shī)描述重陽(yáng)糕的制作

蔡云

篝火鳴機(jī)夜作忙，

依然風(fēng)雨古重陽(yáng)，

織工一飲登高酒，

蒸出棗糕滿店香。

方法二

原料：粳米粉、糯米粉、豆沙、各色干果、紅綠果脯、白糖、油、清水。

做法：

1. 將粳米粉、糯米粉、白糖、油、清水一起攪拌，揉搓成干濕適中的松散的粉狀；

2.將攪拌好的粉靜置一段時(shí)間，充分吸收水分后過(guò)篩成細(xì)粉；

3. 取糕屜，平鋪清潔的濕布，放入一半的糕粉抹平，放入鍋中先蒸5分鐘；

4. 取出糕屜鋪上一層豆沙抹平，再倒入另一半糕粉抹平，表面撒上各色干果、紅綠果脯肉，放入鍋中繼續(xù)蒸約20分鐘；

5. 將蒸熟的糕取出，用刀切成菱形，漂亮美味的重陽(yáng)糕就做好啦！

食用指南

由于吃重陽(yáng)糕有不少禁忌，很多人不適合食用，節(jié)日的氣氛未免有些被破壞，這時(shí)候，如果懂得選擇適合自己的重陽(yáng)糕，也不是完全不能吃的。高脂血癥、冠心病患者可以選擇不含豬油的重陽(yáng)糕；胃腸功能不好的人可以自己制作一些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的重陽(yáng)糕；胰腺炎患者可以選擇清淡的、脂肪含量少的重陽(yáng)糕；糖尿病患者可以制作一些不加糖的椒鹽品種的重陽(yáng)糕等等。

民間還使用紅棗、茱萸等作為重陽(yáng)糕的點(diǎn)綴，藥食兩用的一些中藥材放入糕中，可以達(dá)到食療的效果。只要掌握好自己的飲食選擇，對(duì)重陽(yáng)糕的品種進(jìn)行"改良"，選擇或制作適合自己的品種，同樣可以增添過(guò)節(jié)的氣氛。

習(xí)俗傳統(tǒng)

后人在重陽(yáng)節(jié)這一天，還有吃“重陽(yáng)糕”的習(xí)慣。那是由于沒(méi)有山的地方無(wú)高可登，有人就由登高想到了吃糕。以吃糕代替登高，表示步步升高。因?yàn)閷Ｔ谥仃?yáng)吃，就被命名為“重陽(yáng)糕”。

唐時(shí)，因?yàn)閯⒂礤a在做詩(shī)的時(shí)候不敢用“糕”字，以致重陽(yáng)節(jié)又多了一個(gè)典故，叫做“題糕”?！渡凼下勔?jiàn)后錄》載：“劉夢(mèng)得作《九日》詩(shī)，欲用‘糕’字，以《五經(jīng)》中無(wú)之，輟不復(fù)為。”這樣，才被宋祁開(kāi)玩笑說(shuō)：“劉郎不敢題糕字，虛負(fù)詩(shī)中一代豪?！?/p>

古時(shí)，重陽(yáng)糕十分講究，糕上嵌以蜜餞、棗脯。初起，風(fēng)力正緊，又是放風(fēng)箏的良好季節(jié)。故人們于此時(shí)，都紛紛出游到郊野放風(fēng)箏。古代重陽(yáng)節(jié)還是騎馬練兵、講武習(xí)射的節(jié)日。

《禮記·月令》里就記載著古代帝王九月狩獵練武的制度。南北朝時(shí)，規(guī)定重陽(yáng)節(jié)是軍事操練的節(jié)日。據(jù)《南齊書》上說(shuō)，宋武帝劉裕篡晉建立王朝前，在今徐州之地，重陽(yáng)節(jié)騎馬登項(xiàng)羽戲馬臺(tái)，即位以后就規(guī)定九月九日為騎馬射箭、檢閱軍隊(duì)的日期。相傳，現(xiàn)在流行的重陽(yáng)糕，就是從當(dāng)年發(fā)給三軍士兵的干糧演化而來(lái)的。唐德宗時(shí)，曾規(guī)定以“二朔”、“上巳”、“九月九”為歲時(shí)三節(jié)令。從那時(shí)起，重陽(yáng)節(jié)的習(xí)俗活動(dòng)，更是普及全國(guó)。在重陽(yáng)登高的同時(shí)，唐德宗還鼓勵(lì)人民講武習(xí)射，鍛煉騎術(shù)。此風(fēng)一直沿襲到清代。直至民國(guó)，當(dāng)時(shí)曾衍用重陽(yáng)登高習(xí)武的意義，定九月九日為“體育節(jié)’。

過(guò)去，重陽(yáng)節(jié)要接已出嫁的女兒回家過(guò)節(jié)，故又稱“女兒節(jié)”。九月九日，正巧二九相逢，“九”又與長(zhǎng)久的“久”同音，是長(zhǎng)壽的象征，所以我國(guó)政府近年又把九月九日定為“老人節(jié)”，也稱“敬老節(jié)”。在我國(guó)，尊老敬老蔚然成風(fēng)，尊敬老人，孝敬老人歷來(lái)是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)。這種傳統(tǒng)美德也體現(xiàn)在節(jié)令風(fēng)俗中。

重陽(yáng)的飲食之風(fēng)，除前所述的飲茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，還有好些，其中最有名的就是吃糕。在北方，吃重陽(yáng)糕之風(fēng)尤盛。

據(jù)《西京雜記》載，漢代時(shí)已有九月九日吃蓬餌之俗，即最初的重陽(yáng)糕。餌，即古代之糕。

《周禮》載餌用作祭祀或在宴會(huì)上食用。漢代又記有黍糕，可能與今天的糕已差不遠(yuǎn)。蓬餌，想必也類似于黍糕之類。至宋代，吃重陽(yáng)糕之風(fēng)大盛了。糕與高諧音，吃糕是為了取吉祥之意義，因而才受到人們的青睞。

粘些香菜葉以為標(biāo)志，中間夾上青果、小棗、核桃仁之類的糙干果；細(xì)花糕有3層、2層不等，每層中間都夾有較細(xì)的蜜餞干果，如蘋果脯、桃脯、杏脯、烏棗之類；金錢花糕與細(xì)花糕基本同樣，但個(gè)兒較小，如同“金錢”一 般，多是上層府第貴族的食品。

據(jù)說(shuō)，早年不家用發(fā)面餅夾上棗,栗諸果的， 或以江米、黃米面蒸成粘糕餅，似“上金”、“下銀”的花糕。

傳說(shuō)典故

傳說(shuō)明朝的狀元康海是陜西武功人。他參加八月中的鄉(xiāng)試后，臥病長(zhǎng)安，八月下旨放榜后，報(bào)喜的報(bào)子兼程將此喜訊送到武功，但此時(shí)康海尚未抵家。家里沒(méi)人打發(fā)賞錢，報(bào)子就不肯走，一定要等到康?；貋?lái)。等康海病好回家時(shí)，已經(jīng)是重陽(yáng)節(jié)了。這時(shí)他才打發(fā)報(bào)子，給了他賞錢，并蒸了一鍋糕給他回程作干糧。又多蒸了一些糕分給左鄰右舍。因?yàn)檫@糕是用來(lái)慶?？岛Ｖ袪钤院髞?lái)有子弟上學(xué)的人家，也在重陽(yáng)節(jié)蒸糕分發(fā)，討一個(gè)好兆頭。重陽(yáng)節(jié)吃糕的習(xí)俗就這樣傳開(kāi)來(lái)了。

文化寓意

重陽(yáng)糕，也叫花糕或重陽(yáng)花糕，是我國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日糕點(diǎn)；顧名思義，乃夏歷九月初九重陽(yáng)節(jié)的節(jié)物。此糕的制作方式和食用習(xí)俗，因地而異，關(guān)于它的源起和民俗文化的寓意，也有多種說(shuō)法。

一般認(rèn)為重陽(yáng)糕源起重陽(yáng)節(jié)登高的習(xí)俗。據(jù)南朝梁吳均《續(xù)齊諧記》載稱，漢代時(shí)，汝南人桓景師從費(fèi)長(zhǎng)房學(xué)仙。某日，費(fèi)長(zhǎng)房告訴學(xué)生：九月九日有大災(zāi)降臨你家，可教家人縫制布囊，內(nèi)盛茱萸，系之臂上，屆時(shí)登山飲菊花酒，災(zāi)禍可消。桓景依言行事，果然無(wú)恙。后人仿效，遂形成九月初九登高山、飲菊酒、插茱萸等一整套重陽(yáng)節(jié)俗。約自宋代起，重陽(yáng)節(jié)食“重陽(yáng)糕”的習(xí)俗正式見(jiàn)于載籍，如吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷五記臨安(杭州)重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名'重陽(yáng)糕'?！逼浜笕缑鲃⒍薄⒂谵日兜劬┚拔锫浴肪矶噍d北京重九之俗：“糕肆標(biāo)紙彩旗，曰'花糕旗'?！边@種插小旗于花糕上的傳統(tǒng)，迄今不改。度其原意，是一般市民因受都市地貌和物產(chǎn)資源的限制，欲登高避禍或采集茱萸多有不便，故以食糕代替登高(糕)、以插紙旗代替插茱萸，藉諧音虛應(yīng)故事耳，用意則仍在避禍。

一說(shuō)重陽(yáng)糕之文化意義著重在"糕"字上，即借此諧音以及制糕之各種佐料的諧音，表現(xiàn)呈祥納福的祝吉。如明謝肇淛《五雜俎》引宋呂原明《歲時(shí)雜記》稱，民間習(xí)俗，于九月初九“天明時(shí)，以片糕搭兒女頭額，更祝曰：'愿兒百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《歲時(shí)記》稱"九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿數(shù)枚，號(hào)'食祿糕'"，已見(jiàn)對(duì)糕之佐料飾物的諧音表達(dá)。

《帝京景物略》等風(fēng)俗史料皆有重陽(yáng)日"父母家必迎女來(lái)食花糕"的記載，民間迄今流行"九月九，搬回閨女歇歇手"的諺語(yǔ)，所食花糕中的棗、栗、瓜子(仁)等佐料或糕面上"蠻王獅子"(宋周密《乾淳歲時(shí)記·重九》)等圖案，隱含著少婦向娘家乞求早生兒子之祝吉的動(dòng)機(jī)。所有這些，均是"古人九日作糕之意"。

一說(shuō)九月初九食糕的習(xí)俗在唐代已經(jīng)流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無(wú)重陽(yáng)節(jié)物之名。其道理固如隋杜臺(tái)卿《玉燭寶典》所云：“其時(shí)黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習(xí)?！本褪钦f(shuō)，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點(diǎn)一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時(shí)雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽(yáng)尚糕食，而重陽(yáng)為盛"，恰能勾畫出重陽(yáng)糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據(jù)《隋書·五行志》載，在南北朝時(shí)，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來(lái)已久，只是到了唐宋時(shí)代，隨著重陽(yáng)節(jié)習(xí)俗的流行，才演變成為該節(jié)日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩(shī)及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。

又有一說(shuō)，謂重陽(yáng)糕的源頭是先秦的食品“蓬餌”。“蓬”即蓬子，蒿類植物；"餌"即富于黏性的食品，現(xiàn)代漢語(yǔ)辭書多釋為“糕餅”，因知蓬餌就是用蓬子摻和米粉做成的糕餅狀的食品。晉葛洪《西京雜記》卷三記漢高祖劉邦的侍女回憶宮中舊事，有“九月九日……食蓬餌”之語(yǔ)，推想此俗不會(huì)始于漢初，當(dāng)為先秦的傳統(tǒng)?！抖Y記·內(nèi)則》："射人以?；?、蓬矢六，射天地四方。"孔穎達(dá)疏曰："蓬是御亂之草。"這一認(rèn)識(shí)，正與《西京雜記》卷三謂"食蓬餌以祓妖邪"的解釋相扣合。故知九月初九食蓬餌的本意是驅(qū)邪祓妖，而此俗演變?yōu)樗未闹仃?yáng)食糕后，它的原初涵義卻被湮沒(méi)了。

還有一說(shuō)，見(jiàn)于敦煌發(fā)現(xiàn)的唐代卷子《雜抄》(斯五七五五)，是說(shuō)古時(shí)帝嚳有子名堯，八歲封為唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐堯召集天下諸侯開(kāi)會(huì)，用面米和酒招待。面米尚未送到，帝嚳去世了。于是百官推戴唐堯繼位，因要為帝嚳服喪，不能飲酒，就改用白米和胡麻做成白米面團(tuán)、糕餅等食品，在諸侯拜會(huì)新主時(shí)食用。

從那以后，白米面團(tuán)和糕餅便成九月九日的專有食品，"不令斷絕"。有人認(rèn)為《唐六典·膳部》所謂九月九日的"麻葛糕"，就是從這種白米面團(tuán)和糕餅演變而來(lái)；又《食譜》謂"張手美家重九(制)米錦糕"者，所取原料為米面、胡麻等，只是制法不同耳。準(zhǔn)此，九月九日食糕的原始涵義似乎又是對(duì)唐堯登位的紀(jì)念了。

此外，我國(guó)南方彝、白、侗、畬、布依、土家、仫佬等少數(shù)民族同胞也有在九月初九過(guò)節(jié)并吃糕餅一類黏性食品的習(xí)慣，但相關(guān)的風(fēng)俗風(fēng)物傳說(shuō)卻各有不同。

如貴州錦屏、劍河、天柱一帶的侗族人民，過(guò)重陽(yáng)節(jié)都要打糯米粑吃，相傳是紀(jì)念侗家民族英雄姜映芳率領(lǐng)起義軍反抗官府取得勝利；而湘西土家族的節(jié)日打糯米粑，則有辟惡禳災(zāi)之意。

總之，諸說(shuō)紛呈，難以一統(tǒng)，這塊重陽(yáng)糕吃下去到底有何意義，只好憑各人的感悟去體認(rèn)了。

相關(guān)詩(shī)歌

《都門雜詠·論糕》

中秋才過(guò)又重陽(yáng)，

又見(jiàn)花糕各處忙。

面夾雙層多棗粟，

當(dāng)筵題句傲劉郎。

《九日食糕》

飆館輕霜拂曙袍，

糗糍花飲斗分曹。

劉郎不敢題糕字，

空負(fù)詩(shī)中一世豪。

《故都食物白詠》

佳果嵌來(lái)?xiàng)椬髂啵?/p>

重陽(yáng)糕宴事堪稽。

登高好把新詩(shī)賦，

何故劉郎不敢題。

產(chǎn)品禁忌

一年一度的重陽(yáng)節(jié)是老年人的節(jié)日，孝順的子女們總會(huì)在這一天給老人買上幾塊重陽(yáng)糕。不過(guò)，由于越來(lái)越多的老年病纏上了我們的長(zhǎng)輩，吃重陽(yáng)糕也要有所顧忌第二軍醫(yī)大學(xué)附屬長(zhǎng)征醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任童本德教授指出，重陽(yáng)糕作為一種點(diǎn)心，不宜空腹食用。

重陽(yáng)糕是一類高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，會(huì)促使胃酸分泌過(guò)多，引起泛酸，甚至燒心等情況出現(xiàn)，尤其是胃病患者，更易誘使發(fā)病。

在制作重陽(yáng)糕的過(guò)程中，為了使糕香甜可口，通常會(huì)放入較多的糖甚至豬油，而常用的材料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不適合吃重陽(yáng)糕，童教授提醒，以下人群在食用重陽(yáng)糕的時(shí)候要注意，應(yīng)少吃、慎吃或不吃。

肥胖

由于重陽(yáng)糕中有較多的淀粉、糖、甜豆沙、豬油和果仁，碳水化合物和脂肪的含量較高，是一種高熱量食物，肥胖者盡量不要吃。

糖尿病

因糯米中含有較多的支鏈淀粉，與我們通常所食用的大米中含量較高的直鏈淀粉相比，支鏈淀粉使血糖升高的幅度更大，所以糯米是一種血糖指數(shù)較高的食物；機(jī)體在消化淀粉的過(guò)程中，長(zhǎng)鏈碳水化合物變成了短鏈碳水化合物，血糖指數(shù)也相應(yīng)升高，因此糖尿病患者忌食重陽(yáng)糕，尤其是糯米類的。

高脂血癥、冠心病

豬油屬于動(dòng)物固醇，食入后引起膽固醇升高，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等不利健康的后果，因此，高脂血癥、冠心病等心血管疾病患者須慎重食用。

胃腸功能不好

由于甜食食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌大量增加，而糯米食品又不利于消化，所以胃腸功能不好的人一定要慎重食用重陽(yáng)糕。

胰腺炎

有些重陽(yáng)糕中脂肪含量較高，胰腺炎患者不宜食用。

胰腺炎患者

不宜食用；另一方面，含糖量較高的重陽(yáng)糕也會(huì)加重胰島細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，所以胰腺炎患者應(yīng)慎食。