小窩頭

小窩頭，是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。制作時(shí)將小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合，做成圓錐形，每個(gè)底部都有一個(gè)圓洞，小巧玲瓏，蒸熟后呈金黃色。

傳說(shuō)小窩頭是清代慈禧太后喜愛(ài)的一種宮廷食品。一般老百姓吃的，主要用玉面（有些摻進(jìn)一些黃豆面）制作而成，個(gè)子也大。

食品特點(diǎn)

窩窩頭是用玉米面或雜合面作成的，外型是上小下大中間空，呈圓錐狀，本來(lái)是過(guò)去北京窮苦人的主要食品。人們?yōu)榱耸顾羝饋?lái)容易熟，底下留有個(gè)孔（北京俗語(yǔ)叫窩窩兒），又因?yàn)樗呛宛z頭一樣的主食，所以北京人稱這種食品為窩窩頭。

所謂“窩頭”是一種圓錐型，下面有一個(gè)洞的蒸制食品，原來(lái)都是用玉米面做的，因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵的玉米面非常不容易蒸熟，做成這種形狀有利于迅速蒸熟，窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁，要“與民同樂(lè)”，可是是用當(dāng)時(shí)非常昂貴的栗子磨面做的，個(gè)也小很多，成為一種點(diǎn)心，民國(guó)革命后才流入民間。傳說(shuō)這一宮廷小吃品種是慈禧太后當(dāng)年吃過(guò)的小窩頭。其實(shí)純用栗子面是蒸不成窩頭形兒的，因?yàn)槠涓闪选⒉缓蠄F(tuán)兒。做小窩頭用的是好的新玉米面，過(guò)細(xì)籮，再摻上好黃豆面，蒸的時(shí)候加桂花白糖，吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個(gè)小窩頭才夠“小”。

營(yíng)養(yǎng)成分

玉米是窩頭的一種主要材料。

在一項(xiàng)持續(xù)1年關(guān)于玉米營(yíng)養(yǎng)成分的研究中，專家們對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。同時(shí)，玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍；“生命元素”硒的含量則高8-10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多，因?yàn)樵谫A存過(guò)程中，玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)快速下降。含有7種“抗衰劑”負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的德國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測(cè)定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對(duì)抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。

生產(chǎn)制作

制作原料

〔原料〕細(xì)玉米面，黃豆面，白糖，糖桂花 .〔制法〕

1 .將細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花一起與溫水揉合至面團(tuán)柔韌有勁，搓成圓條，摘?jiǎng)?/p>

2 .取面劑放左手心里，用右手指將風(fēng)干的表皮揉軟，再搓成圓球形狀，蘸點(diǎn)涼水，在圓球中間鉆一小洞，由小 漸大，由淺漸深，并將窩頭上端捏成尖形，直到面團(tuán)厚度只有一分多，內(nèi)壁外表均光滑時(shí)即制成小窩頭；

3 .將小窩頭上籠用旺火蒸10分鐘即成。

小窩頭具有色澤鮮黃，口味香甜細(xì)膩，富有營(yíng)養(yǎng)的特色。

食用指南

一般人群均可食用

1. 適宜老年人、心腦血管疾病患者、糖尿病、肥胖病人；

2. 小兒、消化力弱者不宜多食。

主要功效

可預(yù)防心臟病和癌癥。

飲食文化

關(guān)于窩頭

窩頭一詞，在舊中國(guó)是北京人意為“貧窮”的代名詞。過(guò)年北京人講究吃餃子，但貧窮人家吃不起，只有吃窩頭過(guò)年。過(guò)去有一副對(duì)聯(lián)寫(xiě)道：“人過(guò)新年，二上八下；我辭舊歲，九外一中”。上聯(lián)指包餃子，兩個(gè)大拇指在上邊，其它八個(gè)指頭在下托著；下聯(lián)則是捏窩頭的動(dòng)作，一個(gè)指頭在窩頭眼內(nèi)。

小窩頭的傳說(shuō)

北京的北海公園內(nèi)仿膳飯莊有一種甜點(diǎn)心，名叫“小窩頭”。它是用黃豆、玉米加工成精細(xì)面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成的美點(diǎn)。其特點(diǎn)是上尖下圓，小巧玲瓏，看上去像一個(gè)個(gè)金色的“小寶塔”；吃起來(lái)味道香甜，細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)。因而，凡是光顧仿膳飯莊的人們，都以一嘗膾炙人口的小窩頭為快事。

小小窩頭怎么成為北京仿膳名點(diǎn)的呢？這有一則與當(dāng)年慈禧太后逃亡有關(guān)的傳說(shuō)。1900年，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京，盡管義和團(tuán)及北京軍民奮力抵抗，但由于清朝政府的腐朽無(wú)能，北京還是被攻陷了。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批宮女、太監(jiān)、衛(wèi)兵乘夜黑人靜，化裝成逃難的百姓，坐上三輛破車混出了紫禁城，倉(cāng)皇向西安逃去。出逃匆匆，來(lái)不及帶上足夠的食物，且兵荒馬亂，慈禧太后一行人也不敢暴露身份，無(wú)法得到地方官吏的侍奉和保護(hù)，一路上風(fēng)聲鶴唳，饑餓難忍。當(dāng)行至前不著村后不著店的地方時(shí)，荒無(wú)人煙，更難找到能吃的東西，而慈禧太后又非要吃東西不可，這可難壞了隨身的太監(jiān)。就在這時(shí)，有一個(gè)名叫貫世里的隨從，身上還留有一個(gè)從民間要來(lái)的玉米面窩窩頭，便掏出來(lái)進(jìn)獻(xiàn)給了慈禧太后。俗話說(shuō)：“飽了喝蜜蜜不甜，餓了吃糠甜如蜜”，平時(shí)吃慣奇珍異饈的慈禧太后這時(shí)竟也將這粗劣不堪的窩窩頭吃得津津有味，倍覺(jué)甘美。不久，喪權(quán)辱國(guó)的《辛丑條約》簽訂后，八國(guó)聯(lián)軍退出北京，慈禧太后回到了北京。據(jù)說(shuō)那個(gè)隨從貫世里由于獻(xiàn)食有功，還被封為“引路侯”。一次慈禧太后想起了那頓“又香又甜”的吃食，就命御膳房給做窩窩頭吃。這可使御膳房的廚師們犯難了，窩窩頭本是民間的一種普通食品，一般富戶人家只食精米精面，對(duì)這種玉米面窩窩頭并不問(wèn)津，更何況深居宮禁的慈禧太后了。但廚師們又深知她的性情暴戾乖張，怎敢違抗旨意。于是，便依照大窩頭的式樣，加進(jìn)一些黃豆粉和大量白糖，還有桂花，精心制成了小窩頭，松軟甜美，慈禧太后果然喜歡吃。從此，小窩頭便成了慈禧太后食譜上的一味甜點(diǎn)。清朝滅亡以后，小窩頭和其他清宮菜點(diǎn)一樣，流傳到了民間，成為北京著名的風(fēng)味小吃。

總理和小窩頭

新中國(guó)成立后的1956年國(guó)慶節(jié)，在周恩來(lái)總理舉行招待外賓的宴會(huì)上，就有一道由清宮老御廚精制的仿膳甜點(diǎn)小窩頭。當(dāng)4000個(gè)惹人喜愛(ài)的小窩頭擺到席上時(shí)，外賓均交口稱贊，許多人還不約而同地呼喊：金字塔！金字塔！這是對(duì)小窩頭形色俱佳的絕妙比喻。清宮小窩頭的傳說(shuō)更為宴會(huì)增添了情趣。從此，仿膳小窩頭就聞名中外了。

正宗小窩頭

在哪兒能吃到正宗的小窩頭呢？北海公園內(nèi)的仿膳飯莊所做的小窩頭最有名。它用細(xì)玉米面、黃豆粉、白糖為原料，在拌和時(shí)加一點(diǎn)堿面，揉和均勻后，搓成直徑約2厘米左右的長(zhǎng)條，再分成50個(gè)小劑，手蘸涼水，將每個(gè)小劑捏成中間空的窩頭，捏至窩頭厚度只有0.3厘米，內(nèi)外壁光滑，形似寶塔時(shí)即可上籠蒸熟。小窩頭松軟香甜，根本吃不出是用玉米面做的。北京傳統(tǒng)仿膳風(fēng)味小吃。小窩頭具有色澤鮮黃，口味香甜細(xì)膩，富有營(yíng)養(yǎng)的特色。1956年的國(guó)慶招待會(huì)上，周恩來(lái)總理曾用仿膳小窩頭招待賓客，食者贊不絕口。

“給栗”板栗窩頭

“給栗” 板栗窩頭，又名有機(jī)板栗金窩窩，精選燕山山脈特有板栗品種“燕山明珠”為原料，采用宮廷秘制配方，純手工制作，風(fēng)味獨(dú)特，糯香可口，具有滋補(bǔ)作用，長(zhǎng)期食用可補(bǔ)腎益氣，治腰腳無(wú)力，內(nèi)寒腹瀉，活血化瘀。由于板栗本身富含當(dāng)代微量元素的超級(jí)明星“硒”，也能起到防癌治癌的功效?！“謇踔胁粌H含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，板栗中的維生素B1、B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，鮮板栗所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋(píng)果的十多倍！栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，比蘋(píng)果、梨等普通水果高得多，尤其是含鉀突出，比號(hào)稱富含鉀的蘋(píng)果還高4倍，這是糧食所不能比擬的。