帕爾瑪火腿

帕爾瑪火腿屬于生火腿，其色澤嫩紅，脂肪分布均勻，口感在各種火腿中最為柔軟。2012年獲批中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)登記。在2021年3月1日正式生效的中歐地理標(biāo)志協(xié)定中，帕爾瑪火腿是首批受保護(hù)的歐盟地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。

帕爾瑪火腿的歷史悠久，迦太基軍事家漢尼拔（前247～前183/前182）駐扎在帕爾馬北部時(shí)，就是用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾瑪火腿?lái)供養(yǎng)他的部隊(duì)。在帕爾馬的一座建于13世紀(jì)的大教堂正門上，有一個(gè)雕塑，描繪了一年中每個(gè)月的情況，其中11月被確定為殺豬日。還有一個(gè)被稱為“maialata”（意為豬肉）的冬季節(jié)日，這時(shí)，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀(jì)，在火腿制作的季節(jié)，私人家庭都忙于這件事。帕爾瑪火腿上的五角星公爵的皇冠標(biāo)志是對(duì)帕爾馬大公國(guó)的記憶，具有深厚的歷史內(nèi)涵。

帕爾瑪火腿具有嚴(yán)格的生產(chǎn)流程。用來(lái)制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）選料精細(xì)：新鮮的豬后腿的重量是12～14千克，對(duì)脂肪的一致性和脂肪層厚度都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)除冷藏外不允許采用包括冷凍在內(nèi)的任何防腐處理。精選出來(lái)的新鮮豬后腿要經(jīng)過(guò)不少于12個(gè)月的專門處理，這個(gè)過(guò)程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風(fēng)干、后期風(fēng)干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。 帕爾瑪火腿受歐盟法定產(chǎn)區(qū)保護(hù)和規(guī)范。帕爾瑪火腿生產(chǎn)區(qū)域的居民掌握有獨(dú)特技能，風(fēng)干過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)，必須經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段。工會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)后在火腿皮上以烙鐵印上標(biāo)著Parma字樣的公爵皇冠。

帕爾瑪火腿的產(chǎn)地位于帕爾馬省南部山區(qū)，維西利亞海吹來(lái)的海風(fēng)拂過(guò)松樹(shù)和橄欖樹(shù)而變得和緩，掠過(guò)亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿了栗子樹(shù)的氣味，最后在制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜蕊L(fēng)干，賦予其特有的甜蜜香氣。制作區(qū)域位于海拔262米的浪卡亞諾鎮(zhèn)，有些火腿廠甚至在高達(dá)900米的山區(qū)熟成火腿，其品質(zhì)更佳。 上好的帕爾瑪火腿至少要有9千克以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

帕爾瑪火腿的產(chǎn)品加工區(qū)為意大利艾米利亞-羅馬涅大區(qū)帕爾馬省5千米范圍內(nèi)，南至艾米利亞，東至恩扎河，西到斯蒂羅內(nèi)河。帕爾瑪火腿的產(chǎn)品原材料區(qū)域?yàn)橐獯罄桌麃?羅馬涅大區(qū)、威尼托大區(qū)、倫巴第大區(qū)、皮埃蒙特大區(qū)、莫利塞大區(qū)、翁布里亞大區(qū)、托斯卡納大區(qū)、馬爾凱大區(qū)、阿布魯齊大區(qū)和拉齊奧大區(qū)。