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非酶褐變反應
食品中的糖類、氨基酸及維生素C等成分在沒有酶參與的熱作用下發(fā)生的一系列化學反應。可產(chǎn)生大量有色和無色成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。反應產(chǎn)生的顏色與風味在食品加工或貯存過程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。
主要包括美拉德反應、焦糖化反應以及抗壞血酸褐變。①美拉德反應。食品在加熱或貯存過程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生的羰氨反應。美拉德反應可以產(chǎn)生多種風味與顏色，也可能使營養(yǎng)損失甚至產(chǎn)生有毒的和致突變的化合物。②焦糖化反應。糖類在不含氨基化合物情況下直接加熱至高溫時生成焦糖等褐色物質(zhì)的復雜反應。焦糖化反應的終產(chǎn)物為焦糖，是一種復雜的混合物，由不飽和的環(huán)狀（五元環(huán)或六元環(huán)）化合物產(chǎn)生的高聚化合物組成。在商業(yè)中，焦糖不僅可作為色素物質(zhì)，也可作為風味物質(zhì)。③抗壞血酸褐變。抗壞血酸具有酸性和還原性，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r自身也極易氧化。在有氧條件下，抗壞血酸被氧化，經(jīng)一系列反應最終產(chǎn)生還原酮；在無氧條件下，抗壞血酸與其他成分反應產(chǎn)生呋喃醛或還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應的中間及最終階段，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類。
