南豆腐

分類
生產(chǎn)方法
工藝流程
豆腐挑選方法
如意白玉湯

南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。

用石膏做豆腐。農(nóng)村是比較常見的。主要程序跟做鹵水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替鹵水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩、軟嫩，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

分類

南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng)，而含水量較南豆腐低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅實一些，但切面不如南豆腐細(xì)滑?！‰S著食品市場的豐富，又有了很多新型的豆腐可供選擇。

生產(chǎn)方法

備料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除塵土、砂石等雜質(zhì)；
浸泡：在大豆中加入清水，水面超過大豆一指長或更高為準(zhǔn)，浸泡5個小時左右，此時大豆吸水后變得脹大，呈現(xiàn)嫩黃色。
研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，并連續(xù)加入清水研磨，成糊狀；
煮漿：磨后的豆糊放入鍋中煮沸，此時要注意鍋底要不斷攪拌；
過濾：用細(xì)小孔紗布將煮好的豆?jié){過濾，去除其中的豆渣；
點豆腐：在豆?jié){中加入鹵水并不停攪拌，至豆腐凝固，放置約15分鐘；
成型：將豆腐腦倒于模具中，并擠壓出其中的水分，放置15分鐘；
成品：去掉模具，豆腐即做好可以食用了。

工藝流程

大豆→泡豆→磨漿→過濾→燒煮→點漿→上包→成品

豆腐挑選方法

平時我們?nèi)コ欣镔I的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，都是北豆腐，看上去比較老，適合用來炒菜。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。