沸騰魚
水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，是中國川渝地區(qū)的一道特色名菜，屬于川菜系，其最早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。
水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成?！坝投荒?、辣而不燥、麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩”是其特色。
菜品歷史
水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時。
1983年，在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發(fā)揚(yáng)光大。
廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家時，經(jīng)常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時，家中無其他食材。當(dāng)廚師看到木盆里朋友帶來的魚后，第一盆水煮魚誕生了。做好后，魚肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以后，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
菜品制作
成菜特征
水煮魚，肉質(zhì)口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”是其最大特點(diǎn)。
食材原料
草魚一條 |
花椒一小把 |
植物油700克 |
干紅辣椒適量 |
料酒2勺 |
鹽2勺半 |
姜10片 |
蔥白一段 |
淀粉1勺 |
淀粉150 |
蠔油2勺 |
蒜8瓣 |
蔥適量 |
豆瓣醬2勺 |
香菜1根 |
姜2片 |
生抽3勺 |
生菜4片 |
制作方法
做法一
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
準(zhǔn)備好一條草魚，魚片片好，魚頭，魚尾，魚骨切好，備用。 |
步驟2 |
分別在魚片里加入一個蛋清，適量料酒，生抽 ，鹽，蔥，姜，淀粉充分抓勻，腌漬10分鐘左右。 |
步驟3 |
準(zhǔn)備好如圖食材 |
步驟4 |
鍋中放入油，將魚頭，魚骨煎好備用 |
步驟5 |
加入水煮沸然后下入生菜 |
步驟6 |
生菜撈出放在盤子里備用 |
步驟7 |
然后將腌漬好的魚片放入，不要隨意攪拌 |
步驟8 |
煮的成型即可，連湯倒出備用 |
步驟9 |
將蒜末，生菜，辣椒末，放在最上面燒入花椒辣椒油，澆上即可 |
步驟10 |
成品圖。 |
做法二
食材
魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將魚頭剁下，并從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。 |
步驟2 |
將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。 |
步驟3 |
將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。 |
步驟4 |
將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。 |
步驟5 |
盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 |
做法三
食材
草魚、黃豆芽、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。 |
步驟2 |
炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 |
步驟3 |
將魚肉片成片，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水），沒過魚肉。 |
步驟4 |
湯燒開以后，將魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可。 |
做法四
食材
魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將鮮（草）魚刮洗干凈，從魚體尾部背脊處進(jìn)刀將魚分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱，待油溫升至六七成熱時，盛于容器待用；辣椒切節(jié)去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切細(xì)；老姜去皮洗凈，切成絲或粒；大蒜去皮洗凈，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗凈，鍋摻水燒至沸騰后，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。 |
步驟2 |
鍋中摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用。 |
步驟3 |
將魚片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時，先后加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋于魚片上。 |
做法五
食材
草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個，豆瓣醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，干紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，淀粉，菜籽油，大茴4個，料酒。
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
草魚一條，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈備用，去頭取尾和中間的鰭。 |
步驟2 |
將魚直立起來，用刀在背部劃開，方便取魚肉，將魚肉和魚骨分離，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片，魚骨斬塊、魚頭對開備用。 |
步驟3 |
準(zhǔn)備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類干紅辣椒，蔥打結(jié)備用，黃豆芽洗凈備用。 |
步驟4 |
魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許淀粉，拌勻腌制起來備用；魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和淀粉拌勻備用。 |
步驟5 |
炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽，將炒好的黃豆芽放入容器內(nèi)備用。 |
步驟6 |
炒鍋放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。 |
步驟7 |
放入干紅辣椒炸香，放入豆瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好的蔥結(jié)，放入魚頭和魚骨燒開。 |
步驟8 |
這個時間，將是蒜剁碎備用，將剛剛炸香的花椒搟碎。 |
步驟9 |
水開后，用筷子逐片將魚片下鍋，將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。 |
步驟10 |
另取一鍋，加入食用油，放入干紅辣椒，將辣椒炸出香味后關(guān)火，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。 |
做法六
食材
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）。 |
步驟2 |
燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 |
步驟3 |
炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 |
步驟4 |
另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。 |
步驟5 |
辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 |
烹飪技巧
1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3.魚肉的味道是靠前面腌出來的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。
4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。
5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。
食用須知
價值功效
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏癥。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果；對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
注意事項(xiàng)
1.水煮魚中食鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。女性在經(jīng)期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感；過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。
2.每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。
3.水煮魚中放入超量辣椒。對消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍，還會造成大便干燥，導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
4.水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡。
獲得榮譽(yù)
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上上榜。
