茄汁鲅魚

茄汁鲅魚是一道以鲅魚為主要材料制作而成的一道菜品。

做法一

1.切段：將去頭、去內(nèi)臟的魚，經(jīng)刷洗后，切成魚段，段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

2.鹽漬：鹽水濃度：鮮魚為15°波美，浸20分鐘；凍魚為10°波美，浸15分鐘，水洗一次瀝干。

3.脫水：生魚塊裝罐，注滿1°波美鹽水，經(jīng)25′～30′/95～100℃蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，及時加茄汁。

4.茄汁配料：番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽、味精等配料，再把預(yù)先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>

5.香料水配制：月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)至規(guī)定總量，過濾備用。

6.裝罐：罐號601，凈重397克，魚肉375～385克(脫水后295～305克，部位搭配，均勻堅裝)，茄汁92～102克。

罐號604，凈重198克，魚肉185～195克(脫水后145～155克)，茄汁43～53克。

罐號860，凈重256克，魚肉225～235克(脫水后185～195克)，茄汁61～71克。

7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度70℃以上。抽氣密封：350～400毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻：凈重397克及256克殺菌式(排氣)：15′～80′～反壓冷卻/115℃冷卻。

凈重198克殺菌式(排氣)：15′～65′～反壓冷卻/115℃冷卻。

做法二

原料：

鲅魚4條

番茄3個 番茄醬100克

姜片2大片 八角1個

鹽適量 糖適量

做法

1. 鲅魚去頭去腸肚清理干凈，用廚房用紙擦干魚身表面

2. 平底鍋倒入較多的油，油溫160度以上，放入鲅魚，以半炸的方式兩面各炸3-5分鐘。（注意不要炸糊了，油溫不能過高）

3. 炸好定型的魚瀝干備用

4. 番茄去皮切小丁

5. 拉歌蒂尼的燉鍋，可直接倒油，油量要剛好鋪滿鍋底，爆香姜片和八角，然后倒入番茄丁翻炒。再加入番茄醬、料酒、鹽、糖調(diào)味。（這個時候需要嘗一下味道。調(diào)節(jié)到咸淡合適）

6. 把炸過的鲅魚放入鍋中，加水要沒過魚身。

7. 大火燒開，加蓋小火燉1個半小時。（如果家中鍋具密封不嚴(yán)實，就先用錫紙包住鍋口再加蓋子。）燉好以后大火收汁完成