鹵煮小腸

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃，老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹，已有百余年歷史。起源于宮廷，后經(jīng)改進(jìn)，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。

烹飪方法

1、將豬腸翻過來，擇去腸油和雜質(zhì)，用醋、鹽反復(fù)搓揉，去掉粘液，用凈水沖凈。豬肺將氣管對(duì)準(zhǔn)水龍頭沖至肺葉膨大、發(fā)白，去掉肺沫，然后用剪刀絞開肺管沖洗干凈。豬肉洗干凈。豆腐切成三角片，放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗凈。

2、將大蒜去皮洗凈制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。醬豆腐攪碎調(diào)勻成汁。

3、將豬腸、心、肺用開水焯過，去異味洗凈。

4、鍋放在火上加入適量油，燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會(huì)。放入豬肉待肉熟后，分別放入豬腸、肺、心燉煮熟。5、撈出改刀后再放入鍋內(nèi)。食用時(shí)，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內(nèi)，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

營養(yǎng)價(jià)值

豬大腸每百克含水分74.8克，蛋白質(zhì)6.9克，脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫(yī)認(rèn)為：豬腸味甘，性微寒，入大腸經(jīng)，可治便血，血痢、痔瘡、脫肛。孟詵《食療本草》謂其“主虛渴、小便數(shù)，補(bǔ)下焦虛竭”。《本草圖經(jīng)》謂其可“主大小腸風(fēng)熱”。 《隨息居飲食譜》謂：“外感不清，脾虛滑瀉者均忌”。

豬肺每百克含水分83.1克，蛋白質(zhì)12.2克，脂肪3.9克及多種微量元素。中醫(yī)認(rèn)為：豬肺味甘，性平，可治肺虛咳嗽、咯血等癥。

豬心每百克含水分子76克，蛋白質(zhì)16.6克，脂肪5.3克及多種微量元素。中醫(yī)認(rèn)為：豬心味甘咸，性平，入心經(jīng)，可用治驚悸、怔忡、自汗、不眠。

中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸，性平，入脾、胃、腎經(jīng)，具滋陰、潤燥功效，可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

燉吊子

按此種技法只是在原料上不用豬肉，以豬腸為主料，加豬心、豬肚、豬肺（不用豬肝）等可以制成老北京的“燉吊子”。

歷史起源

根據(jù)嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，公元1780年，乾隆巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家的廚子張東官烹制的菜肴讓乾隆十分喜愛，于是張東官便隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設(shè)攤，專為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售蘇造肉最有名氣?！堆喽夹∈称冯s詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”。并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之”。那么這種蘇造肉怎么演變?yōu)辂u煮小腸（鹵煮火燒）的呢？北京有無數(shù)家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，是百年老號(hào)“小腸陳”。小腸陳最早經(jīng)營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。