水煎包

水煎包，中國(guó)特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，距今已有500多年的歷史，起源于東京汴梁城（古都開(kāi)封），在華北和中原地區(qū)頗為流行?？诟写喽挥?，香而不膩，味道鮮美極致。

各地特色

根據(jù)其餡料的不同，“水煎包”又可分為“牛肉水煎包”、“豬肉水煎包”、“韭菜水煎包”等，但其制作方法基本相同?！八灏辈扇∫运疄橹鞯募逯品椒?，其關(guān)鍵在于正確地掌握火候。煎制時(shí)溫度不宜過(guò)高，一般平鍋油溫保持在五成熱即可。再者就是要調(diào)制好水面糊和掌握好淋水面糊的時(shí)間，淋糊的時(shí)間不可過(guò)早或過(guò)晚，否則都將影響“水煎包”的質(zhì)量。

開(kāi)封水煎包小巧精致，上下呈金黃色，外酥里鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無(wú)論是葷素均加蔥、姜、五香粉、香油、細(xì)鹽調(diào)制，皮為小麥粉面發(fā)酵，將包子放入平底鍋?內(nèi) 少許時(shí)間，再加面水，后澆香油，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品。

水煎包，以河南平頂山市焦店村的最為知名，焦店村的水煎包吃起來(lái)麻麻的口感獨(dú)特，搭配其當(dāng)?shù)氐暮睖蔷褪橇硪环涛丁Ｔ谶@里想要吃到正宗的可不要跑錯(cuò)地方，焦店水煎包最好吃的還是李師傅家的正宗老牌包子店。

水煎包在廣東、香港和澳門(mén)地區(qū)：在這里水煎包則作為常見(jiàn)的點(diǎn)心，有一層薄薄的面粉水做成的薄衣，有別於生煎包的純?nèi)怵W，當(dāng)?shù)厝诉€在水煎包中加入了瑤柱及河蝦仁。

河南永城市薛湖牛肉水煎包。北宋年間，永城薛湖集有一人在京都開(kāi)封皇宮主廚，一次皇后壽誕，宴請(qǐng)群臣，廚師曾獻(xiàn)上家鄉(xiāng)煎包及豆粥，群臣盡食一空，宋王大喜，予以重賞，御賜特封為“二品包子”。從此薛湖煎包與開(kāi)封小籠包子并駕齊驅(qū)，各州、府、縣流傳盛行。薛湖牛肉水煎包，是使用特制精粉，純麻油，黃牛肉；紅薯粉條；四季青菜；十八味中藥材調(diào)餡，用鋼板平鍋煎制而成，開(kāi)口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人。

山東餡食分類(lèi)非常細(xì)，如水煎包和鍋貼，根本操作順序大同，都是將面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟后成片相連，水煎包是將熟時(shí)淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差異是用面，水煎包是發(fā)酵面，鍋貼是水調(diào)面，水煎包皮更暄軟。東營(yíng)市的水煎包非常有名。

制作原料

精粉500克，豬肉250克，大蔥125克，酵面200克，醬油50克，食油100克，白菜700克，精鹽、堿面、調(diào)料面、姜末、清水適量。

制作方法

做法一

①將面粉與酵面兌好加入溫水和成面團(tuán)，再堿水揉勻稍餳上案，揪成40個(gè)小塊，逐個(gè)搟成小圓片。

②把肉剁碎，放入醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、蔥與調(diào)料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，壓出水分的白菜及香油，拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子，俗稱(chēng)扁食，似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專(zhuān)用鏊子)，擺滿(mǎn)為止，淋入食油50克，蓋上蓋煎5分鐘，再倒入800克白面湯清水內(nèi)兌入少許面粉攪成面湯，再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟，再淋入50克食油，再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦黃色時(shí)，用鏟將四周與鏊底分離，大翻鏊，離火即成。底色金黃，焦脆，餡濃香可口，色香味俱佳。食用時(shí)用小鏟鏟入盤(pán)內(nèi)即可。

做法二

1 酵母加少許溫水靜置10分鐘，加入面粉，適量的溫水和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜發(fā)酵；

2 蔥姜切末放入豬肉餡里，加料酒，醬油腌制15分鐘；

3 粉條先放到熱水鍋中煮軟，撈出來(lái)涼涼，剁碎，白菜葉洗干凈切碎；

4 把白菜粉條，肉餡一起加麻油，胡椒粉，鹽，雞粉攪拌均勻；

5 包好的包子餳10分鐘，平底鍋中加少許油，燒6成熱排好包子；

6 煎一分鐘后倒入面粉水（面：水=1：5），面粉水要加到包子的2/5處；

7 蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，直到面粉水燒干，包子底的成脆皮，撒上芝麻和蔥花。

做法三

水煎包

（35個(gè)左右）

面皮：

普通面粉 600g

泡打粉 7g

白糖 40g

干酵母 15g

冷水 150g

沸水 200g

餡料：

大頭菜 600g

鹽 5g

肉餡 300g

鹽 5g

清水、醬油、香油、白胡椒粉、蔥花、姜末適量

裝飾：

蔥末、白芝麻適量

【做法】

1 【面皮】材料中的干酵母加清水混合至酵母溶解；

2 【面皮】中的面、糖、泡打粉略微混合后，加入步驟1的酵母水，攪勻，加入沸水，揉成粗糙面的面團(tuán)，蓋保鮮膜靜置5分鐘；

3 再繼續(xù)揉到表面比較光滑，蓋保鮮膜餳15分鐘；

4 【餡料】中的大頭菜切碎，加5g鹽拌勻，腌20分鐘，出水后擠掉大頭菜的水分；

5 肉餡加入【餡料】中的調(diào)料，順著一個(gè)方向攪拌上勁，加入大頭菜，攪拌均勻；

6 面團(tuán)分割成30g～35g的劑子，搟開(kāi)，不要太薄，大約0.5cm厚；

7 中間放入餡料，包起，收口處掐緊，蓋保鮮膜餳30分鐘；

8 平底不粘鍋燒熱轉(zhuǎn)小火，倒入少許油，放入包子轉(zhuǎn)中小火，底部煎上顏色加入清水至包子的8分高；

9 蓋鍋蓋，燒至水沸騰，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒；

10 待水燒干，鍋內(nèi)聽(tīng)到噼里啪啦的油聲，即可關(guān)火，繼續(xù)蓋蓋燜3-5分鐘；

11 出鍋前包子表面撒少許芝麻和蔥花即可。

小貼士：

●內(nèi)餡可以換成任何一種喜歡的食材。

●包子面皮和好之后，揉幾下仍是粗糙的表面，餳一會(huì)再繼續(xù)揉會(huì)比較容易揉到表面光滑。

●盡量選用平底鍋，受熱均勻。

●包子可以挨著排放，無(wú)需留空位。

歷史典故

傳說(shuō)一

江蘇北部的沛縣是漢高祖劉邦的出生地，故稱(chēng)漢鄉(xiāng)。在這里流傳著兩款風(fēng)味獨(dú)特的食品，一是“水煎包”，二是“帝王粥”，據(jù)說(shuō)這兩款食品都和漢高祖劉邦有關(guān)系。

相傳兩千多年前，劉邦與其母被秦兵追殺，逃至豐縣東城時(shí)已是黃昏時(shí)分。當(dāng)時(shí)母子二人又饑又渴，恰好遇到一家包子鋪正欲收幌關(guān)門(mén)，其母便向店主討食。店主見(jiàn)二人可憐，就把燒湯剩下的粉絲剁細(xì)，再加入調(diào)料做成包子，隨后又把包子放入平底鍋中煎熟，并且用豆面、小米面混在一起熬成粥，主母子二人食用。劉邦與母親食后頓覺(jué)精神備爽，并得以順利逃至沛縣，免遭劫難。后來(lái)劉邦登基做了皇帝，其母卻然念念不忘那頓救命飯。于是，劉邦特意從家鄉(xiāng)請(qǐng)來(lái)了當(dāng)年豐縣開(kāi)包子鋪的那一家人，將他們遷至長(zhǎng)安新豐宮（今臨潼驪山新豐宮），圓了其母想吃水煎包與面粥的心愿。

如今，在江蘇豐縣和沛縣仍然保留著吃水煎包、喝面粥這一漢代遺風(fēng)，而且那粥也被稱(chēng)為“帝王粥”。

傳說(shuō)二

公元219年，劉備得蜀后進(jìn)兵漢中，命令老將軍黃忠和謀士法正，奪取曹軍屯糧之地——勉縣定軍山。他們帶領(lǐng)將士軍隊(duì)兵臨山下，興勢(shì)扎營(yíng)，連夜偷襲并占領(lǐng)了定軍山側(cè)峰。法正以“堅(jiān)守陣地、以逸待勞”之計(jì)，讓黃忠率兵駐扎半山上，法正則立山頂觀察曹軍動(dòng)向，以旗為號(hào)，曹軍大將夏侯淵見(jiàn)蜀軍奪了對(duì)面的山，心中大怒，帶兵來(lái)奪，大聲罵道：“哪位將軍，敢下山交戰(zhàn)，以決勝負(fù)，拿兒的頭來(lái)!”法正舉起白旗，黃忠按兵不動(dòng)，只是催促做飯。山上水不足，火頭軍為節(jié)水，改蒸饅頭為生煎饅頭，將士們輪流吃飽喝足，氣力倍增。

任憑曹軍叫罵，蜀軍只不理睬。曹軍叫罵半天，疲憊不堪，銳氣大減。午時(shí)以后，夏侯淵罵累了，曹軍紛紛下馬休息，無(wú)精打采。這時(shí)只見(jiàn)法正將紅旗一揮，傳令：“可擊矣”蜀軍頓時(shí)鼓角齊鳴，喊殺聲震天。黃忠老將軍一馬當(dāng)先，沖下山來(lái)，夏侯淵正在碾盤(pán)上解衣歇息，未披盔甲，黃忠趁他刀未出鞘，馬未上鞍，一刀劈下斬殺，因老將軍用力過(guò)猛，碾盤(pán)石竟也被削去一角。曹軍主將已亡，無(wú)心戀戰(zhàn)，四散奔逃。蜀軍全線(xiàn)出擊，一舉奪取了定軍山，取得了勝利。

后來(lái)隨著將士們的征戰(zhàn)，生煎饅頭正式列入軍糧熟食品種，花色品種也越來(lái)越多，流傳廣泛，成為飲食市場(chǎng)上的大眾化風(fēng)味小吃，在北方，饅頭與包子的實(shí)際含義有差異，隨后就叫成了水煎包子。

代表風(fēng)味

黃河以北水煎包傳承古代曹州水煎包制作工藝，精心選料，科學(xué)搭配，精心制作的具有濃郁特色的美食。曹州水煎包有葷素兩類(lèi)，十幾個(gè)品種。葷包，多以豬肉、羊肉、蝦仁、海參、大白菜、韭菜、韭黃等為主餡；素包，多以粉條、煎豆腐、野菜、胡蘿卜等為主餡。在當(dāng)?shù)厝藗兒?jiǎn)稱(chēng)它為“煎包”，其狀扁尖，上下呈金黃色，外酥里鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無(wú)論是葷素均加蔥、姜、面醬、五香粉、細(xì)鹽調(diào)制，皮為小麥粉面發(fā)酵，將包子放入平底鍋內(nèi)少許時(shí)間，再加面水，后澆豆油，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品。各縣均有從事此業(yè)者，生意甚好，很受當(dāng)?shù)鼐用窦奥糜握叩臍g迎。其形狀根據(jù)各商家不同，水煎包形狀和大小有異，形狀如曹州柿餅，上下有呈金黃香脆的紙狀面片，外酥里鮮，口感甚佳。

餡是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮為發(fā)面皮，太老太嫩都會(huì)影響包子的質(zhì)量，包子皮如果是死面的，那就成為在魯西一種叫做鍋貼的小吃了。在特制的平底鍋內(nèi)刷上底油，油不宜過(guò)多或過(guò)少，把包好的包子依次順序放入鍋內(nèi)，加一定數(shù)量的稀面水，蓋上鍋蓋小火煎到水干，然后逐個(gè)將包子翻個(gè)，至雙面焦黃淋上豆油即成，其中點(diǎn)水也叫“下汗”，火候尤為重要。總之，要做到油清、面白、餡鮮?！?/p>

水煎包屬于大眾風(fēng)味的小吃，物美價(jià)廉，制作方面不受四季影響，它一直是當(dāng)?shù)貢充N(xiāo)的地方風(fēng)味小吃。在菏澤市大街小巷，路邊攤點(diǎn)都可以吃到正宗的水煎包。