四川沖菜

四川沖菜是一種菜品，主要食材是青菜苔，調(diào)料有食鹽、醬油、辣椒油，制作方法是青菜苔洗凈，放入瓶子密封，起鍋燒水，水開(kāi)后放入青菜苔，尤其不能將菜薹燙熟，即下即撈，用刀切成小碎粒，把水分?jǐn)D干，趁熱迅速盛進(jìn)密封盒，蓋緊蓋子發(fā)酵后加調(diào)料即可。

欄目

川菜、家常菜

做法

其它工藝

口味

香辣味

準(zhǔn)備時(shí)間

5分鐘

難度

初級(jí)入門(mén)

烹飪時(shí)間

10分鐘

主料

油菜心?1把

調(diào)料

食鹽適量

醬油適量

辣椒油適量

麻油少許

白糖適量

做法

先將青菜苔洗凈，再準(zhǔn)備一個(gè)密封性比較好的盒子或者瓶子，要將盒子用開(kāi)水燙過(guò)、晾干，不能見(jiàn)油

當(dāng)水滾開(kāi)后，火調(diào)小迅速將青菜苔放入開(kāi)水中，保證每一根菜都燙到，但時(shí)間不能長(zhǎng)。尤其不能將菜薹燙熟

即下即撈，隨即將菜薹撈出鍋，用刀切成小碎粒

把水分?jǐn)D干，趁熱迅速盛進(jìn)密封盒，蓋緊蓋子一夜后，經(jīng)過(guò)其自然輕微發(fā)酵后，就會(huì)有淡淡的“沖味”了

烹飪小技巧

1、制作沖菜講究六個(gè)字——趁熱、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，熱氣讓菜薹經(jīng)過(guò)自然輕微發(fā)酵，產(chǎn)生類(lèi)似芥末油的“沖”味兒。最好挑開(kāi)黃花的菜薹芯來(lái)做，成功率會(huì)較高。

2、但最難的是要把握好一個(gè)“燙”字。燙得太輕，沖勁出不來(lái)。燙得太狠，容易把菜燙爛，沒(méi)有嚼頭。所以當(dāng)菜多水少時(shí)，要讓水滾開(kāi)（100度）后，將火關(guān)掉或者調(diào)小，迅速將菜薹放入，保證每根菜都燙到的同時(shí)將菜撈出。菜少水寬時(shí)，將水燒到70——80度即可，不必滾開(kāi)。

3、制作全過(guò)程一定要快，動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜薹的熱乎勁兒消散之前放入密封盒中。涼了的話(huà)，溫度不夠，菜薹的自然發(fā)酵過(guò)程就不能完成。

4、擠干水分后，一定要置于密封盒內(nèi)，不能“走氣”，讓其發(fā)“沖”，即自然發(fā)酵，吃的時(shí)候才會(huì)有類(lèi)似芥末的“沖”的感覺(jué)。常溫下放半天就應(yīng)該有沖味了。

5、做的多的話(huà)，可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的時(shí)候，取出要吃的量，加少許醬油、麻油和鹽、糖，紅辣椒油調(diào)拌即可，吃多少取多少，剩下的繼續(xù)密封好。

飲食小常識(shí)

1、四川有一種小菜叫沖菜，沖?。╟hong,念四聲）。吃到嘴巴里類(lèi)似吃青芥末的感覺(jué)，有點(diǎn)小沖。

2、做這個(gè)沖菜，可以用很多菜來(lái)做，有用芥菜苔的，也有用青菜腦殼的（也就是做榨菜的原材料），還可以用普普通通的青菜來(lái)做，青菜最好選取冒苔的略帶花蕾的菜芯為佳，過(guò)開(kāi)水燙一下，不要燙很熟，然后拿另一個(gè)碗扣上再拿保鮮膜密封，或者直接裝到密封盒中，第二天拿出來(lái)，就有沖沖的芥末味了。

3、我做的這個(gè)有點(diǎn)兒小沖，不是很刺激的那種，一般人都能接受俺家老頭說(shuō)，“嗯！還有那么點(diǎn)兒沖菜的意思?！毕奶斓牟妥郎蟻?lái)上這么一碟小菜，那真叫一個(gè)開(kāi)胃，下飯。