孔泰奶酪

產(chǎn)于法國弗朗什—孔泰大區(qū)、汝拉省、杜省、安省、索恩—盧瓦爾省和上薩瓦省。呈大圓柱體，直徑約55～75厘米，重量約32～45千克。一個孔泰奶酪約需要500升生牛奶才能制成，約為30頭奶牛的總奶源。?

法國東部弗朗什—孔泰大區(qū)原為其主要產(chǎn)區(qū)，1958年獲得法國原產(chǎn)地控制命名標(biāo)志（AOC）保護(hù)。這個標(biāo)志確保生產(chǎn)方嚴(yán)格遵守一系列的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)變得越來越嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)，其品質(zhì)越來越能夠得到保證。它的生產(chǎn)區(qū)后來延伸至汝拉省、杜省和安省東部，索恩—盧瓦爾省和上薩瓦省各市。 中世紀(jì)寒冷而漫長的冬天迫使人們集體性地思考他們的生計，首當(dāng)其沖需要考慮的就是如何把夏天存余的牛奶保存起來以方便冬天食用，于是便產(chǎn)生了制作這種大型的、干的、硬質(zhì)奶酪的理念。通常生產(chǎn)一個大圓柱體形的奶酪需要幾個部落的所有奶源，于是便產(chǎn)生了奶農(nóng)聯(lián)盟，以保證原材料充足。

奶農(nóng)們建立合作制度以求利潤，這種制度在當(dāng)?shù)乇环Q為“干酪制作工廠”。 大型奶酪是在12～13世紀(jì)的干酪制作工廠生產(chǎn)出來的。從1264年起，大型奶酪的生產(chǎn)地就聚集在代塞爾維萊爾和勒維耶市；它一開始被稱為“vacherin”，意思是以牛奶制作而成的奶酪，以區(qū)別于當(dāng)?shù)亓硪环N奶酪“chevrotin”（意思是以羊奶制作而成的奶酪）。1380年，大型奶酪實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，這更加體現(xiàn)了干酪制作工廠和奶農(nóng)們的合作制度的重要性。?

十九世紀(jì)，鐵路的出現(xiàn)使長距離銷售奶酪成為可能。與此同時，小麥價格下跌。這兩個條件有利于草場的蓬勃發(fā)展。十九世紀(jì)末，近1800家干酪制作工廠（fruitière）生產(chǎn)水果和孔泰格魯耶爾奶酪（gruyère de Comté）。也是在這個時期，大型奶酪的生產(chǎn)迎來了偉大變革。干酪制作工廠變得現(xiàn)代化，生產(chǎn)工具變得更強大。投資產(chǎn)生了合并和重組。到1914年，干酪制作工廠已有500家。二十世紀(jì)期間，現(xiàn)代化生產(chǎn)和整合持續(xù)進(jìn)行。至2005年，當(dāng)?shù)刂挥懈衫抑谱鞴S175家，農(nóng)民合作社138家，工業(yè)工廠37家。 孔泰奶酪做成后要在冷藏窖室進(jìn)行漫長的醞釀。生產(chǎn)者細(xì)心呵護(hù)，經(jīng)常用鹽水洗滌、擦拭，并翻轉(zhuǎn)它。其成熟至少需4個月，但通常是8～10個月或18～24個月，有些更可達(dá)到36個月或41個月。發(fā)酵成熟期越久，奶酪的味道就越濃郁。為了控制孔泰奶酪的成熟程度，生產(chǎn)者需要小心地監(jiān)測。他們通常用一個小錘子敲打奶酪，由奶酪發(fā)出的聲音判斷成熟的階段。為了控制老化，生產(chǎn)者使用中空探針取樣，評估奶酪的顏色、香味和味道。在此之后，他們才估計該奶酪所需要的成熟時間。這個監(jiān)控至關(guān)重要，因為在熟化開始之后，每個奶酪所需要的成熟時間都不一樣，難以預(yù)先確定。 孔泰奶酪富含磷、鈣、鉀和蛋白質(zhì)。最佳品嘗周期從每年的七月持續(xù)到九月。因為冬季的牛奶干而味道強，因此制成的奶酪味道更佳豐富，越嚼越有味。而春天的牛奶有豐富的果味，味道更肥厚。這一切取決于牛奶的草源。再者，每家干酪制作工廠生產(chǎn)的孔泰奶酪的味道都是獨特的，因為土壤、氣候、草原都不一樣。