古井貢酒釀造技藝

古井貢酒釀造技藝

古井貢酒的主要產(chǎn)區(qū)位于以古井鎮(zhèn)為中心的魏崗、張集和古井(古稱減店)三角地帶，渦河之灣和小洪河的河套處。該三角地帶位于華北平原南端，水質(zhì)為弱堿性礦泉水，適于釀酒。當(dāng)?shù)匕拙漆勗旒妓嚢l(fā)軔于兩漢，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于當(dāng)代。東漢建安（196～220）年間，曹操將家鄉(xiāng)特產(chǎn)“九醞春酒”及其釀造方法“九醞酒法”進(jìn)獻(xiàn)于漢獻(xiàn)帝劉協(xié)?！熬裴j酒法”即為古井貢酒釀造技藝最早的工藝源頭。唐宋時(shí)期，減店（今古井鎮(zhèn)）釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，所產(chǎn)“減酒”遠(yuǎn)近聞名，有“渦水鱖魚蘇水鯉，胡芹減酒宴貴賓”的美譽(yù)。明代萬歷（1573～1620）年間，閣老沈鯉將家鄉(xiāng)所產(chǎn)“減酒”進(jìn)貢朝廷。經(jīng)千余年傳承發(fā)展，古井貢酒已成為中國濃香型白酒的典型代表之一。 古井貢酒釀造技藝以“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂、老五甑操作”為主要特征，主要流程為制窖、制曲、選糧、配料、上甑、摘酒、蒸餾、糊化、出甑、做醅、入池封窖以及原酒分級窖藏等128道工序，特別是“桃花春曲”“分層取醅”“擇時(shí)摘酒”及糠、水、曲等配料比例為其核心工藝。該釀酒技藝蘊(yùn)含著中原地區(qū)的民族習(xí)慣、傳統(tǒng)和情感，講究“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、加漿溫度高，入池溫度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅，控漿除雜）等，從選糧到制曲，從配料、上甑到摘酒、糊化蒸餾，從原酒窖藏到酒體設(shè)計(jì)等工序極為嚴(yán)格。釀酒所用傳統(tǒng)器具如木鏟、扒梳、木锨、甑桶、錫制天鍋等生產(chǎn)工具的制作，也有著很高的工藝要求。所釀酒品有“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)，曾四次獲得中國全國評酒會金獎(jiǎng)。 21世紀(jì)初期，古井鎮(zhèn)先后被安徽省政府命名為“安徽省產(chǎn)業(yè)集群專業(yè)鎮(zhèn)”“徽酒名鎮(zhèn)”。該鎮(zhèn)境內(nèi)保存完好的宋井、魏井和千年古泥窖池等珍貴歷史遺跡，是中原地區(qū)釀酒活動(dòng)形成、發(fā)展的重要見證。2021年，古井貢酒釀造技藝入選中國第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。