食品風(fēng)味

人們對(duì)食品風(fēng)味的感知是一個(gè)基于復(fù)雜的感受系統(tǒng)的生理過程，獲得的感覺則是多因素的、在一定程度上可受心理因素影響的綜合感覺。 根據(jù)食品風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。①化學(xué)感覺。食品的化學(xué)感覺指各種化學(xué)物質(zhì)在感受器上產(chǎn)生的感官效果，主要指味覺和嗅覺，是食品風(fēng)味化學(xué)研究的主要領(lǐng)域，包括味覺中的酸、甜、苦、咸等和嗅覺中的香、臭等感覺。②物理感覺。食品中的物理感覺主要指食品的質(zhì)構(gòu)及溫度等，感受的是觸覺的軟硬、黏彈性、松脆性、顆粒大小、溫度等和運(yùn)動(dòng)感覺的滑、干等。澀味也被認(rèn)為是一種物理感覺，是部分酚類物質(zhì)與口腔中的唾液或黏膜表面的蛋白質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，口腔黏膜收縮、牽扯所產(chǎn)生的感覺。不同含水量食物在咀嚼過程中引起的唾液分泌的感覺也屬于物理感覺。③心理感覺。主要指食品的色澤、形狀、品種及地區(qū)、飲食文化、既往歷史（包括個(gè)人受教育的程度、飲食經(jīng)歷與習(xí)慣）等引起的感覺。各種感覺并不存在嚴(yán)格的區(qū)分。比如，食物在咀嚼過程中被壓碎時(shí)產(chǎn)生的聽覺是物理感覺和心理感覺的綜合，而通常說的辣味則是風(fēng)味物質(zhì)刺激神經(jīng)末梢產(chǎn)生的痛感和黏膜內(nèi)血液流動(dòng)增加產(chǎn)生的熱感的綜合效果。 食品的滋味和香氣既有區(qū)別又有聯(lián)系。食品的香氣可以通過鼻腔直接嗅到，還可以在咀嚼和吞咽食物的過程中隨著呼出的氣體通過鼻腔感受到。食品的滋味則指在口腔內(nèi)咀嚼所感受到的味。香氣和滋味之間相互影響，有時(shí)難以區(qū)分，故常將二者合稱為香味。在某些特殊場合，食品風(fēng)味特指咀嚼時(shí)感到的氣味，以區(qū)別于鼻腔直接感覺到的香味。 衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是呈味閾值，指某一化合物能被人的感覺器官（味覺或嗅覺）辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。由于人的味覺感受器（味蕾）的分布區(qū)域及對(duì)味覺物質(zhì)的感受敏感性不同，故感覺器官對(duì)呈味化合物的感受敏感性及閾值各不相同。對(duì)于基本味覺，各典型代表味的閾值一般為：蔗糖0.3%（質(zhì)量比濃度），檸檬酸0.02%（質(zhì)量比濃度），奎寧16毫克/千克，氯化鈉0.2%（質(zhì)量比濃度）。 食品香氣的存在不僅增加了人們的愉悅感和食欲，也有利于人體對(duì)營養(yǎng)成分的消化和吸收。在食品中，呈香物質(zhì)種類繁多，大多屬于非營養(yǎng)性物質(zhì)，耐熱性很差，且其香氣與分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。由于食品的香氣是由多種呈香物質(zhì)綜合產(chǎn)生的，很少由一種物質(zhì)獨(dú)立產(chǎn)生，因此食品的某種香氣閾值會(huì)受其他呈香物質(zhì)的協(xié)調(diào)，甚至出現(xiàn)異味。同樣，食品中呈香物質(zhì)的相對(duì)濃度，只能反映食品香氣的強(qiáng)弱，但不能完全地、真實(shí)地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值稱為香氣值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度和其閾值之比，即： 香氣值＝呈香物質(zhì)的濃度/閾值 一般當(dāng)香氣值低于1，人們的嗅感器官對(duì)這種呈香物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生感覺。 由于風(fēng)味是食品對(duì)人產(chǎn)生的一種感覺現(xiàn)象，所以風(fēng)味常具有強(qiáng)烈的個(gè)性、地區(qū)性、季節(jié)性和民族性。中國各地對(duì)食品風(fēng)味的愛好習(xí)慣大體是南甜、北咸、西辣、東鮮。由于季節(jié)的不同，對(duì)食品風(fēng)味的要求也有差別，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。食品的風(fēng)味還與人們的食欲的好壞有關(guān)。在宴席中，上菜的先后次序也有講究，主要是根據(jù)食品風(fēng)味與人的感覺之間的相互關(guān)系決定的。