蒙自過(guò)橋米線制作技藝

米線是一種古老食物，《隋書·食饌次第法》記之為“粲”。自正德六年（1511）明政府在蒙自設(shè)臨安衛(wèi)以來(lái)，內(nèi)地軍民、商人不斷遷移至蒙自，帶來(lái)各地不同的飲食習(xí)俗，米線即是其中具有代表性的食品。清咸豐年間（1851～1861），劉家慶開(kāi)始在建水售賣米線；光緒年間（1875～1908），滇越鐵路開(kāi)通，清政府在蒙自設(shè)立對(duì)外通商口岸，在蒙自、個(gè)舊等地建造建陽(yáng)會(huì)館、臨安會(huì)館等，米線隨即傳到蒙自、個(gè)舊等地，迄今傳承三百余年。

關(guān)于蒙自過(guò)橋米線的由來(lái)，《蒙自縣志》記載，清代有一秀才在蒙自南湖小島苦讀，妻子憐其身體，每日送食米線，無(wú)意中創(chuàng)此佳肴。因送米線途經(jīng)的石拱橋橋孔與倒影珠聯(lián)璧合呈“圓”形，遂命名為“過(guò)橋米線”。過(guò)橋米線曾被喻為“云南食品中的瑰麗山茶”。

蒙自過(guò)橋米線制作主要有米線榨制、湯料制作和佐菜配料三道工序。經(jīng)過(guò)配米、磨漿、發(fā)酵、合成、初蒸、壓榨、煮熟、漂洗等工藝流程榨出米線。以雞肉、豬肉和大骨為主料，以秘方煨成湯料制作。佐菜可分生熟兩類，生菜有鵪鶉蛋、豬脊肉片、菊花、韭菜、姜末等，熟菜有雞肉、豆腐皮、豌豆坨等。在食用上，一般用口徑30厘米大小的土陶碗，盛著秘制高湯與多碟生熟配菜上桌，將佐菜配料按“生先熟后”的順序放入湯中汆熟。同時(shí)，攪動(dòng)以湯“煮菜”，再將另一碗中纖細(xì)勁道的米線適量盛入湯碗中，使之一頭入湯一頭在原碗里，喻意“過(guò)橋”，亦稱 “玉帶過(guò)橋式”吃法。

蒙自過(guò)橋米線每放一道佐菜配料均被賦予文化內(nèi)涵，意寓為祈福納祥。一蛋富貴，二肉（如）來(lái)運(yùn)，三青熟(述)道，四菊（季）發(fā)財(cái)，五腐（福）臨門，六綠（祿）豆（大）順，七星高照，八方來(lái)菜（財(cái)），九韭（九）同心(放韭菜)，十全食（十）美。

在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，越來(lái)越豐富的食材讓蒙自過(guò)橋米線有了創(chuàng)新與發(fā)展；相繼榮獲“中國(guó)過(guò)橋米線之鄉(xiāng)”“中華名小吃”等稱號(hào)，蜚聲海內(nèi)外。2014年，蒙自過(guò)橋米線制作技藝入選中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。項(xiàng)目代表性傳承人是王麗珠。