三文魚(yú)

大西洋鮭（學(xué)名：Salmo salar）是鮭形目鮭科鮭屬的一種冷水性洄游魚(yú)類(lèi)。這種魚(yú)最早由瑞典博物學(xué)家林奈（Linnaeus）在1758年命名為“Salmo salar”，其中“salar”來(lái)自于拉丁語(yǔ)中的“salio”，意為“跳躍”。由于其英文名Salmon的發(fā)音與“三文”相近，因此在中國(guó)，大西洋鮭通常被稱(chēng)為“三文魚(yú)”。此外，一些其他的鮭科魚(yú)類(lèi)或鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)也可能被寫(xiě)作“三文魚(yú)”。大西洋鮭的體形呈紡錘狀，背部呈銀藍(lán)色，側(cè)線(xiàn)上方有黑色斑點(diǎn)。從腹部?jī)蓚?cè)到腹部，顏色由銀色逐漸變?yōu)榘咨?。此外，大西洋鮭的肉呈現(xiàn)出獨(dú)特的橘紅色。

大西洋鮭最初是產(chǎn)自大西洋北部的地區(qū)，從加拿大東海岸延伸到西歐、英格蘭，以及南至葡萄牙等地。大西洋鮭分為洄游型和陸封型兩種，其中洄游型大西洋鮭在淡水河流中度過(guò)幼魚(yú)階段，然后進(jìn)入海洋生活數(shù)年，直至性成熟后進(jìn)行溯河洄游，返回淡水河流進(jìn)行繁殖及產(chǎn)卵；陸封型大西洋鮭則終生生活在淡水水域。?在產(chǎn)卵后，幾乎所有的雄性大西洋鮭會(huì)死亡，而10%~40%的雌性可能會(huì)存活并在秋季返回海洋或在河流中過(guò)冬。大西洋鮭的最長(zhǎng)壽命可達(dá)7年。

大西洋鮭不論是生食還是熟食，都具有鮮美的味道。而且大西洋鮭具有高蛋白、低熱量的特點(diǎn)，同時(shí)含有多種維生素等礦物質(zhì)，因此其具有很高的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益。也因人類(lèi)的大量捕撈以及環(huán)境污染導(dǎo)致其野生種群呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，2022年，大西洋鮭被列為《世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》“近危（NT）等級(jí)”。

動(dòng)物學(xué)史

根據(jù)現(xiàn)有的化石證據(jù)，鮭科從一個(gè)共有的四倍體原始鮭魚(yú)分化成三個(gè)亞科【白鮭亞科（Coregonidaeinae）、鮭亞科（Salmoninae）和茴魚(yú)亞科（Thymallinae）】的時(shí)間大約在2500萬(wàn)年前~1億年前之間。大西洋鮭則大約在300萬(wàn)年前才演化成一個(gè)獨(dú)立物種。大西洋鮭最早由瑞典博物學(xué)家林奈（Linnaeus）在1758年命名為Salmo salar，其中“salar”來(lái)源于拉丁語(yǔ)中的“salio”，意為“跳躍”，由于發(fā)音接近于“三文”，因此大西洋鮭也被稱(chēng)為三文魚(yú)。

形態(tài)特征

大西洋鮭的平均長(zhǎng)度為70～76厘米，體重為3.6～5.4千克。大西洋鮭的記錄最重個(gè)體于1960 年在蘇格蘭霍普河河口被捕獲，重達(dá)49.44千克，最長(zhǎng)個(gè)體則于1925年在挪威被捕獲，長(zhǎng)度為160.65厘米。?

大西洋鮭的體型呈紡錘狀。幼魚(yú)的側(cè)面可能有8~12個(gè)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)之間還有少量紅色斑點(diǎn)。成魚(yú)在海中的背部呈藍(lán)綠色，側(cè)面逐漸變?yōu)殂y色，腹部為白色，身上可能有少量黑色斑點(diǎn)，但側(cè)線(xiàn)下沒(méi)有斑點(diǎn)。尾鰭通常沒(méi)有斑點(diǎn)，脂鰭（一種由皮膚和脂肪構(gòu)成的鰭狀突起，位置在背鰭與尾鰭間）也沒(méi)有黑色邊緣。

大西洋鮭的上下頜呈彎鉤狀?？诓?jī)H延伸到眼后區(qū)域，并具有發(fā)達(dá)的牙齒，但上顎骨的牙齒相對(duì)不發(fā)達(dá)，上顎骨后部沒(méi)有牙齒。其脂鰭基部末端~側(cè)線(xiàn)（魚(yú)體兩側(cè)的皮膚感覺(jué)器官，呈溝狀或管狀）之間有10~13片鱗片，脂鰭邊緣可能呈透明或灰色，鰓耙（魚(yú)鰓部的骨質(zhì)過(guò)濾器官）的數(shù)量為17~24個(gè)。具有3~4個(gè)背鰭棘刺，9~15個(gè)背鰭軟條，3~4個(gè)臀鰭棘刺，7~11個(gè)臀鰭軟條，以及58~61個(gè)脊椎骨。尾鰭由19根鰭條組成，鱗片較小，身長(zhǎng)小于20厘米的個(gè)體的尾鰭呈深叉狀。

分布范圍

大西洋鮭原產(chǎn)于大西洋北部，分布范圍從加拿大東海岸延伸到北極圈附近的西歐、英格蘭，南至葡萄牙等地區(qū)。作為一種世界性的養(yǎng)殖品種，大西洋鮭已被引進(jìn)到日本、美國(guó)、加拿大、智利、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家。

棲息環(huán)境

大西洋鮭分為洄游型和陸封型兩種，其中洄游型大西洋鮭在淡水河流中度過(guò)幼魚(yú)階段，然后進(jìn)入海洋生活數(shù)年，直至性成熟后進(jìn)行溯河洄游，返回淡水河流進(jìn)行繁殖及產(chǎn)卵；陸封型大西洋鮭則終生生活在淡水水域。

大西洋鮭適宜棲息在清澈無(wú)污染且水流強(qiáng)勁的冷水水域。適宜的水溫范圍為4℃~12℃，但它們可以忍受20℃~22℃的水溫近2個(gè)月而不會(huì)死亡。大西洋鮭對(duì)鹽度的適應(yīng)性很強(qiáng)，可以在從淡水到1%鹽度的水中正常生長(zhǎng)。在海洋或湖泊中，大西洋鮭主要在水面層活動(dòng)覓食，但也會(huì)經(jīng)常潛至數(shù)百米深處。在海洋中，大西洋鮭魚(yú)的活動(dòng)深度范圍為 0-900 米，通常棲息于 0-10 米深的海洋淺層。

大西洋鮭通常在河流的上游地帶和急流區(qū)尋找棲息地，特別偏好水流湍急且底部有粗礫石的地方。洄游型大西洋鮭的幼魚(yú)在寒冷的湖泊或河流中生活，而成魚(yú)則在較溫暖的沿海水域或開(kāi)放海洋中度過(guò)兩年或多年，然后洄游到淡水河流中進(jìn)行繁殖產(chǎn)卵。陸封型大西洋鮭則終身在淡水水域中生活。

大西洋鮭每年需要環(huán)境中水溫升高到10℃以上，持續(xù)約3個(gè)月，但夏季水溫不應(yīng)超過(guò)20℃。它們喜歡水流強(qiáng)勁且水質(zhì)清澈的環(huán)境。在冬季，幼魚(yú)會(huì)尋找避難所，例如小空間或石頭下，以避免寒冷天氣的影響。

生活習(xí)性

食性特點(diǎn)

大西洋鮭為肉食性魚(yú)類(lèi)，其食性隨生長(zhǎng)階段變化。在幼魚(yú)階段，它們主要捕食水生昆蟲(chóng)、軟體動(dòng)物、甲殼類(lèi)動(dòng)物等無(wú)脊椎動(dòng)物，偶爾也會(huì)捕食其他小魚(yú)。而成魚(yú)階段，它們以魷魚(yú)、蝦和其他魚(yú)類(lèi)為食。

洄游現(xiàn)象

洄游型大西洋鮭在海洋中生活數(shù)年后，達(dá)到性成熟后會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)途的溯河洄游。它們?yōu)榱朔祷氐畻⒌剡M(jìn)行產(chǎn)卵繁殖，甚至可以跳躍過(guò)瀑布和堰壩等河流中的障礙物。一旦洄游至淡水水域，大西洋鮭會(huì)停止攝食，導(dǎo)致體重減輕，體色也由銀白色轉(zhuǎn)變?yōu)榘党嗪稚?/span>

陸封型大西洋鮭具有與洄游型大西洋鮭類(lèi)似的洄游現(xiàn)象，其洄游在湖泊深處的索餌場(chǎng)與河流支流間進(jìn)行。成魚(yú)繁殖季時(shí)洄游至溫度適宜的河流中進(jìn)行產(chǎn)卵，河流中的幼魚(yú)則向湖泊洄游以求更豐富的食物來(lái)源。

大西洋鮭具有敏銳的嗅覺(jué)，它們?cè)诤恿髦袟⒁约霸谶w徙期間會(huì)記住一系列的氣味。這使得它們能夠通過(guò)逆向這個(gè)順序來(lái)返回到自己的出生地。

領(lǐng)域行為

在環(huán)境溫度較低時(shí)，大西洋鮭魚(yú)幼魚(yú)更偏愛(ài)水流湍急的水域，且具有領(lǐng)地性，魚(yú)與魚(yú)之間的距離至少為0～5米，這有利于大西洋鮭幼魚(yú)對(duì)于獵物的攝食。然而，在環(huán)境溫度較高的時(shí)候，大西洋鮭的幼魚(yú)會(huì)停止進(jìn)食，相互聚集在一起，并會(huì)主動(dòng)從高水溫的水域游向低水溫的水域，這一尋找“熱避難所”的行為將有利于大西洋鮭幼魚(yú)降低高溫環(huán)境對(duì)于個(gè)體的生存壓力。?

生長(zhǎng)繁殖

繁殖期

大西洋鮭是雌雄異體的卵生魚(yú)類(lèi)。?繁殖期間，大西洋鮭會(huì)失去銀色光澤，變?yōu)榘岛稚螯S色。雄魚(yú)可能帶有紅色斑點(diǎn)或大黑色斑塊。它們的皮膚變厚且有韌性。?這種繁殖期的體色變化稱(chēng)為婚姻色（nuptial color），現(xiàn)有研究表明其一般由性激素分泌水平的變化引起。

當(dāng)性成熟的雌雄大西洋鮭到達(dá)產(chǎn)卵場(chǎng)所（通常是水流湍急的沙礫底質(zhì)的淺水區(qū)），它們會(huì)先分散成對(duì)。然后，雌魚(yú)通過(guò)尾巴和身體的擺動(dòng)在水底的沙礫中挖掘一個(gè)淺坑，并在坑中產(chǎn)卵。與此同時(shí)，雄魚(yú)使卵受精后，受精卵會(huì)沉入水底并附著。由于水流可以通過(guò)細(xì)沙礫的間隙，這些卵可以得到充足的氧氣。接著，雄魚(yú)會(huì)用細(xì)沙礫覆蓋卵。一般大西洋鮭卵的掩埋深度可以達(dá)到8厘米~22厘米，具體的深度取決于親魚(yú)個(gè)體的大小。

每個(gè)產(chǎn)卵季節(jié)，雌性大西洋鮭會(huì)產(chǎn)下8000~25000個(gè)卵。個(gè)體的產(chǎn)卵過(guò)程通常在2~3天內(nèi)完成，一個(gè)雌性可以挖掘多個(gè)凹陷并與多個(gè)雄性產(chǎn)卵。產(chǎn)卵期一般會(huì)持續(xù)1~2周。在產(chǎn)卵季節(jié)，雄魚(yú)的顎部會(huì)延長(zhǎng)成鉤狀，顎部在頂端相遇，鰭較厚，身體上有粘液覆蓋。產(chǎn)卵后，雄魚(yú)的鉤狀顎部會(huì)縮小。

由于長(zhǎng)途洄游和筑坑產(chǎn)卵的艱辛，同時(shí)長(zhǎng)期停止進(jìn)食，90%的雄性在產(chǎn)卵后會(huì)死亡，而10%~40%的雌性可能會(huì)存活并在秋季返回海洋或在河流中過(guò)冬，然后在夏季經(jīng)過(guò)一年的進(jìn)食后再次遷徙。在產(chǎn)卵后大量死亡的親魚(yú)可以為后代提供充足的食物來(lái)源。

在產(chǎn)卵后存活的大西洋鮭通常呈深色，且產(chǎn)卵色素消失。它們可能在第一次繁殖后的一年內(nèi)產(chǎn)卵，或者可能在海洋中停留18個(gè)月后再次返回河流。返回的雌性中，約0.3%~6%會(huì)產(chǎn)卵第二次，很少會(huì)產(chǎn)卵第三次或第四次。

大西洋鮭的壽命一般在3~7年之間，在產(chǎn)卵后死亡的親魚(yú)尸體可能會(huì)成為剛孵化出的幼魚(yú)的食物。

孵化期

大西洋鮭的卵通常在產(chǎn)卵后70～160天后的春季孵化。孵化后，新孵出的幼魚(yú)在1個(gè)月內(nèi)對(duì)光線(xiàn)呈避光性反應(yīng)，并向礫石深處移動(dòng)。隨著卵黃囊被幼魚(yú)完全吸收，幼魚(yú)從礫石底部出現(xiàn)并移動(dòng)到河流凹陷下游的淺急流中。在最初幾個(gè)月內(nèi)，新孵化出的大西洋鮭的死亡率可能在14-61％之間。

發(fā)育期

大西洋鮭幼魚(yú)完全吸收卵黃囊營(yíng)養(yǎng)后，轉(zhuǎn)化為完全外向型營(yíng)養(yǎng)。此時(shí)的大西洋鮭幼魚(yú)個(gè)體背部呈現(xiàn)黑色，側(cè)面具有9～11個(gè)縱紋，其間有紅點(diǎn)。這種體色是一種擬態(tài)現(xiàn)象，有助于幼魚(yú)在河流中躲避天敵的捕食。幼魚(yú)在淡水河流中一般可停留2～3年。

降海變態(tài)

洄游型大西洋鮭的幼魚(yú)會(huì)經(jīng)歷從淡水到海水的生活方式轉(zhuǎn)變，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為降海變態(tài)(smoltification)。

在降海過(guò)程中，幼鮭的外觀變得更加流線(xiàn)型，呈現(xiàn)出銀色光澤（也稱(chēng)為銀化作用）。在自然界中，大西洋鮭的降海變態(tài)通常發(fā)生在淡水期的第一年到幾年后的春季，而歐洲大西洋鮭的幼鮭則需要大約1~4年。幼鮭到降海鮭的變態(tài)過(guò)程涉及到形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)和行為學(xué)方面的變化。這些變化在特定時(shí)期受到內(nèi)在因素（如神經(jīng)和內(nèi)分泌）和外在因素（主要是光周期和溫度）的調(diào)控。降海變態(tài)過(guò)程可以視為對(duì)海洋環(huán)境的提前適應(yīng)，只有完成這一階段的轉(zhuǎn)變才能進(jìn)入海水。?然后，完成降海變態(tài)的大西洋鮭在海洋中會(huì)再生活數(shù)年，直到達(dá)到性成熟。

保護(hù)現(xiàn)狀

大西洋鮭的野生種群面臨著多種威脅，包括過(guò)度捕撈、水污染、水力發(fā)電、養(yǎng)殖魚(yú)的逃逸、海洋溫度變化和海虱寄生蟲(chóng)感染等。此外，氣候變化和入侵物種也對(duì)其生存產(chǎn)生影響。這些因素導(dǎo)致了大西洋鮭野生種群數(shù)量的顯著下降，從1983年到1990年，鮭魚(yú)的數(shù)量從大約700萬(wàn)條下降到大約500萬(wàn)條。雖然從1990年到2016年大西洋鮭種群數(shù)量的下降速度有所放緩，但又有33%的大西洋鮭消失了，即到2016年大西洋鮭的數(shù)量?jī)H約為338萬(wàn)條。許多河流的野生種群消亡，如英國(guó)泰晤士河的大西洋鮭種群便已經(jīng)因河流污染而消亡。2022年，大西洋鮭被列為《世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》“近危（NT）等級(jí)”。

對(duì)于大西洋鮭的具體保護(hù)措施包括保護(hù)和恢復(fù)棲息地，例如清除堰壩和其他阻礙遷徙的障礙物，在相關(guān)水域內(nèi)控制水質(zhì)污染，控制相關(guān)的漁業(yè)捕撈以及管理對(duì)其有害的入侵物種等。在國(guó)際層面上，已經(jīng)采取了一系列聯(lián)合保護(hù)措施，例如加拿大、丹麥、歐盟、美國(guó)等國(guó)于1984年成立北大西洋鮭魚(yú)保護(hù)組織（NASCO），并通過(guò)了《北大西洋洄游鮭魚(yú)保護(hù)公約》，旨在促進(jìn)北大西洋洄游鮭魚(yú)種群的保護(hù)、恢復(fù)、增強(qiáng)和合理管理。目前NASCO已經(jīng)在保護(hù)大西洋鮭方面取得一些成果，如美國(guó)在緬因州佩諾布斯科特河恢復(fù)項(xiàng)目中拆除了兩座大壩，使大西洋鮭得以順利進(jìn)行溯河洄游；挪威政府每年花費(fèi)超過(guò)500萬(wàn)歐元進(jìn)行水質(zhì)改善，使大西洋鮭在許多河流重新定殖。但大西洋鮭保護(hù)工作仍舊面臨許多挑戰(zhàn)，如養(yǎng)殖大西洋鮭逃逸對(duì)野生種群造成基因污染，全球水質(zhì)酸化等。

人工養(yǎng)殖

養(yǎng)殖現(xiàn)狀

自從20世紀(jì)60年代挪威成功實(shí)施了海水網(wǎng)箱試養(yǎng)，全球洄游型大西洋鮭的養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展。到了2005年，全球大西洋鮭的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了130萬(wàn)噸，如今許多餐廳的生魚(yú)片主要采用大西洋鮭的魚(yú)肉制成。因此，大西洋鮭的價(jià)格一直居高不下。同時(shí)大西洋鮭苗種供應(yīng)充足，養(yǎng)殖成本較低，具有較好的養(yǎng)殖前景。

養(yǎng)殖技術(shù)

大西洋鮭的養(yǎng)殖模式主要分為網(wǎng)箱養(yǎng)殖以及工業(yè)化封閉循環(huán)水養(yǎng)殖兩種。

大西洋鮭受精卵和魚(yú)苗對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境因素非常敏感，其中水溫對(duì)受精卵的發(fā)育速度起決定性作用，水質(zhì)和水流速對(duì)大西洋鮭魚(yú)苗的發(fā)育和存活率起著重要作用。此外，在大西洋鮭孵化魚(yú)苗階段，需要提供充足的氧氣，并及時(shí)去除代謝廢物。

對(duì)于人工飼料，大西洋鮭對(duì)蛋白質(zhì)含量有較高的要求，一般要求飼料中動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量在60%左右，最低不低于50%。飼料中的脂肪含量可在8%左右。此外，飼料還應(yīng)添加多種維生素和礦物質(zhì)添加劑，以滿(mǎn)足大西洋鮭的生長(zhǎng)需求。

疾病防治

大西洋鮭養(yǎng)殖中常見(jiàn)的傳染性疾病包括寄生蟲(chóng)性疾病、細(xì)菌性疾病以及病毒性疾病等。

常見(jiàn)病害有爛鰓?。òY狀：攝食不良，身體發(fā)黑，離群獨(dú)游于水面。鰓淤血，鰓絲腫脹，鰓蓋不能完全閉合）、小瓜蟲(chóng)?。òY狀：寄生蟲(chóng)在鰓、口腔、眼球、體表等處寄生，寄生部位肉眼可見(jiàn)很多白點(diǎn)）以及水霉?。òY狀：肉眼可見(jiàn)魚(yú)體表面有灰白色棉絮狀菌絲）等。

對(duì)于養(yǎng)殖大西洋鮭病害的相關(guān)防治方法多為在養(yǎng)殖水域中潑灑對(duì)癥藥劑以及控制養(yǎng)殖密度。

主要價(jià)值

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

大西洋鮭是歐洲、北美、南美、大洋洲許多國(guó)家，尤其是挪威、智利、英國(guó)、愛(ài)爾蘭、冰島、西班牙、法羅群島、加拿大、美國(guó)、澳大利亞最重要的海水網(wǎng)箱魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖生產(chǎn)對(duì)象。洄游型大西洋鮭是目前世界上最主要的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)品種，也是目前世界上人工養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的冷水性魚(yú)類(lèi)。

食用價(jià)值

大西洋鮭的肉質(zhì)呈現(xiàn)出紅潤(rùn)、緊密和細(xì)嫩的特點(diǎn)，不論是生食還是熟食，都具有鮮美的味道。而且大西洋鮭具有高蛋白、低熱量的特點(diǎn)，同時(shí)含有ω-3長(zhǎng)鏈高度不飽和脂肪酸、多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質(zhì)，因此其具有很高的食用價(jià)值。