十三香小龍蝦
十三香小龍蝦，是一道淮揚菜美食，產自江蘇盱眙的漢族小吃，用小龍蝦和特制的調味料磻溪十三香（數十種中草藥混合），再配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒、料酒等材料燒制而成，有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥七種口感，十分富有營養(yǎng)。
“十三香”已非當初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料，而是多種乃至幾十種香料的結合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龍蝦也衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。?菜式上，還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。
菜品歷史
由于從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。
1993年，許建忠?guī)ьI兒子許瑞海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫(yī)理，家中世代做南北貨生意，根據山東鹵菜的“八大味”和傳統(tǒng)的五香粉的特點，調配出一款十三香調料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當時在老許調料行購買了這款十三香調料用于燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
2001年，盱眙舉辦首屆“龍蝦節(jié)”，許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。
如今，以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外，年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發(fā)展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達到了169億，帶動了全縣10萬人就業(yè)。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創(chuàng)造了無數的財富奇跡，在全國范圍內刮起了一場“紅色風暴”。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
香料是盱眙十三香小龍蝦調料的主要成份。以前人們生活貧窮，對于香料沒有追求，用量很少，最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的；后來，隨著全國人民生活水平的逐步提高，國人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調味，而且還能治病，我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國外進口。而使用十三香做調料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創(chuàng)舉。
所需食材
小龍蝦3斤；
十三香龍蝦調料30克；
出鍋料10克；
龍蝦香爆醬40克；
粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、姜片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
準備階段制作方法
操作方法：
1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入龍蝦醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
2、將蔥段姜片入鍋炒香，然后龍蝦入鍋翻炒均勻；
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色；
4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平；
5、將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點；
6、湯味調好后，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意；
7、如果用蒜仔可在此時加入，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可；
8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
注意事項：
1、炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味；
2、龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例；
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的；
4、湯中的各種味道調好后，即可關火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的；
5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。
此菜之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關系，首先它的配料是獨一無二的，即十三香（數十種中草藥組成）；?另外，制作前要清水養(yǎng)，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛(wèi)生；?在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙大小餐館用的并不是碗、碟之類的餐具，而是更習慣于用面盆、臉盆等，?不可不謂之獨具新意；食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃；食用后余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。?因而名揚天下，具有相當強的市場占有率，謂之如今中國的夜宵之王。
歷史文化
隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節(jié)“萬人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席，“萬人龍蝦宴”上，盱眙上千名黨員自愿者熱情服務，現場秩序井然，宴后無垃圾，充分展示了文明衛(wèi)生盱眙的向上向善新風尚。
“說到龍蝦，想到盱眙；提到盱眙，想到龍蝦。”據主辦方介紹，“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節(jié)最具特色的經典節(jié)目，也是群眾參與度最高的環(huán)節(jié)。
據悉，“萬人龍蝦宴”特色美食季持續(xù)近半個月，賓客們除了可以欣賞“蝦神爭霸”、山地音樂節(jié)、黃梅戲專場等精彩文藝演出，還可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。
食用須知
營養(yǎng)價值
小龍蝦，又名淡水龍蝦，學名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美，風味獨特，已成為一項新興經濟支柱產業(yè)。
也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養(yǎng)價值不高，吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然，克氏龍蝦的營養(yǎng)成分和海蝦相當，只是后者味道更鮮，人們便以為其營養(yǎng)成分更高。
研究表明，我國小龍蝦必需氨基酸指數（EAAI）為90%以上，脂肪含量低，維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質含量比一般畜禽肉高。?水產品的營養(yǎng)素種類與含量都不亞于畜禽肉，而各種蝦體內的營養(yǎng)成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時，它的肌纖維細嫩，易于消化吸收。
科學研究發(fā)現十三香小龍蝦不僅是一道美食，而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節(jié)組委會邀請以著名養(yǎng)生學專家、南京中醫(yī)藥大學教授孟景春為首的專家學者，對盱眙十三香龍蝦功效進行論證，得出十三香龍蝦具有保健、養(yǎng)顏、美容、健身、養(yǎng)身等功效的結論。?龍蝦不僅是肉質潔白細嫩、味道鮮美，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富；它還有藥用價值，能化痰止咳，促進手術后的傷口生肌愈合。
