門釘肉餅

門釘肉餅或門丁肉餅是北京的一種傳統(tǒng)小吃。因?yàn)樾螤钕窆艜r(shí)候城門上的門釘而得名。而且據(jù)說門釘肉餅有吉祥的含義。

來(lái)歷

北京的名小吃，許多都與慈禧太后有關(guān)系，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點(diǎn)心，慈禧吃后，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什么食物。

當(dāng)時(shí)還沒有名字，可是太后問，不能說不知道吧?于是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，于是就隨口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。

原料及做法

做法一

食材明細(xì)：

面皮：普通面粉

餡料：牛肉餡、洋蔥、雞蛋、醬油、鹽、糖、味精、十三香（或花椒水或其他香料）

做法：

1．和包餃子的面團(tuán)一樣，將面粉加涼水，和成比較軟的面團(tuán)，餳半小時(shí)左右，中間再揉一次，讓面團(tuán)充分松弛。

2．將牛肉餡加上雞蛋和各種調(diào)料調(diào)勻，可以加適量的水來(lái)攪拌調(diào)節(jié)肉餡的干稀。再加入切碎洋蔥丁拌勻。

3．將面團(tuán)分成比餃子的劑子略大的面劑子，搟成比較薄的面皮，放上肉餡，收口。將收口朝下，搓成“圓饅頭”狀的餅坯。

4．餅鐺燒熱后調(diào)成中小火，加適量油，放入餅坯，再加上適量水，蓋上鍋蓋，大約5-10分鐘后鍋內(nèi)水基本收干，底部煎成金黃色時(shí)，就可以將餅翻個(gè)兒面朝下，煎至金黃色即可。

做法二

食材明細(xì)：

面粉 250g、水 160g（加減）、牛肉 250g、香蔥 125g、老抽 1/2小勺、姜末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、鹽 1小勺、雞蛋 1個(gè)、蔥姜水 適量、干黃醬 1/2小勺、芝麻醬 1/2小勺。

做法：

1、蔥姜切段，平刀拍松，沖入滾水浸泡至水涼透。

2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用。

3、牛肉剁成餡兒（當(dāng)然也可以買現(xiàn)成的肉餡）。

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻。

5、少量多次加入蔥姜醬水，并順同一方向不停攪打至上筋。

6、加入雞蛋。

7、仍順原來(lái)的方向，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。

9、面粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀。

10、再揉勻成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘，下劑，搟成中間稍厚、邊緣略薄的面皮。

11、包餡兒，盡量多包吧，至少不能少于面皮的重量，先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊往里收，收成需要的厚度即可。

12、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上，烙至表面上了火色后翻面，待另一面也上火色后，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會(huì)兒。

13、水燒干后，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最后將餅沿鍋邊立起來(lái)，排隊(duì)滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。

做法三

食材明細(xì)：

面粉300g、油30ml、牛肉餡 300g、大蔥碎 50g、熟油 10ml、開水 180ml、雞粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、鹽3g、花椒粉 5g

做法：

1 將開水慢慢倒入面粉（250g,剩余的做薄面用）中，邊倒邊攪拌，然后和成面團(tuán)，用保鮮膜包好醒4小時(shí)。

2 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻后將大蔥碎鋪在牛肉餡上。

3 案板上撒一些薄面，把和好的面團(tuán)搟開成3mm厚的大片薄面餅，在面餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然后用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在面餅上涂勻。

4 將面餅卷起成細(xì)長(zhǎng)的面棍。

5 均勻地切成小劑子。

6 將小劑子兩邊的切口壓實(shí)，然后用搟面杖搟成面皮，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。

7 在搟好的面皮中央放入餡料，包成包子。

8 將油倒入平底鍋中，油要遍布整個(gè)鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時(shí)候輕輕向下按壓一下，然后蓋上鍋蓋。

9 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來(lái)了，之后蓋上蓋子繼續(xù)小火煎。2~3分鐘后再次翻看底部，微黃則再次翻轉(zhuǎn)，加蓋繼續(xù)煎。1~2分鐘左右肉餡中會(huì)有少量水分流出，聽到鍋中滋滋作響之后1分鐘就可以出鍋了。

做法四

材料：

牛肉餡300克，高筋面粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大蔥1根，生姜3片。

做法：

1．先和面。將面面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。

2．將面粉和成團(tuán)，這時(shí)候的面團(tuán)稍微有點(diǎn)硬。

3．這一步開始“咂水”，即往和好的面團(tuán)里揣水。手上倒一點(diǎn)兒水往面里咂，大概重復(fù)2-3次。

4．咂完水的面團(tuán)就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右。

5．開始調(diào)牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。

6．在煮鍋里倒入一碗清水，水開后放入20粒左右的花椒，煮5分鐘后關(guān)火制成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。

7．姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個(gè)方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。

8．大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無(wú)須再攪拌。

9．將面團(tuán)捏成粗條，揪成個(gè)頭均勻的劑子。

10．用搟面杖將劑子搟成中間厚、四周薄的圓皮。

11．將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在面皮上。

12．像包包子一樣捏出褶子，最后收口。

13．將其側(cè)翻過來(lái)，使有褶子的一面轉(zhuǎn)到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下。

14．褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。

15．鍋里倒油，油燒熱后將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續(xù)煎。

16．直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。

吃法

門釘肉餅是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁熱吃，這樣口感才好。但是趁熱吃，卻不能一口咬下去，這樣容易燙著嘴，并且滋一身油。因此吃門釘肉餅一定要注意。

另外，吃的時(shí)候最好淋點(diǎn)醋，這樣才不油膩。