驢打滾
驢打滾，是中國東北地區(qū)、老北京和天津衛(wèi)傳統(tǒng)小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆粉，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時(shí)揚(yáng)起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。
“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。
做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細(xì)細(xì)品，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
菜品源流
由來傳說
第一種由來
據(jù)說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個(gè)不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯(cuò)，就問大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說：“這叫‘驢打滾’?！睆拇?，就有了“驢打滾”這道小吃。
第二種由來
傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個(gè)維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。
香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。
這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領(lǐng)，山珍海味，風(fēng)味名吃，做了數(shù)千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進(jìn)宮。
話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進(jìn)宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進(jìn)宮去給香妃吃，覺得這是個(gè)聯(lián)系的好機(jī)會(huì)。
于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c(diǎn)心江米團(tuán)子，香妃見到這江米團(tuán)子，就會(huì)知道是她丈夫來了。
江米團(tuán)子送到宮中，太監(jiān)問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強(qiáng)打精神，夾起一個(gè)，輕輕咬了一口。
乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進(jìn)宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進(jìn)宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。
歷史習(xí)俗
為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中，似驢愛在黃沙土中打滾?
這一點(diǎn)人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議。有詩為證云:“紅糖水餡巧安排，黃米成團(tuán)豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧?！边€進(jìn)一步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。
”不去考證叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統(tǒng)名小吃，可入北京習(xí)俗之列。至于張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去。撞長小吃制作的南來順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應(yīng)，這一點(diǎn)是北京人可以一飽口福的幸事。
北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史，愛吃豆面糕的習(xí)俗已很久遠(yuǎn)。據(jù)張江裁(出生年月無可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中，使成球形。
燕市各大廟會(huì)集市時(shí)，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會(huì)集市中必售的食品。
驢打滾要用黃米粘，也有用江米面代替的，多加一點(diǎn)水使之軟潤，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特?有的豆香味。
食材原料
糯米粉150g |
溫開水125g |
細(xì)砂糖10g |
豆沙餡適量 |
制作方法
做法一
步驟 |
具體操作 |
步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 |
糯米粉用溫水加少許糖揉勻，水慢慢加入。 |
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步驟2 |
鍋水燒水支蒸架，盤底先刷一層食用油，揉好的糯米團(tuán)放在盤子里按扁，水開后大火蒸十五分鐘。 |
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步驟3 |
蒸好的糯米團(tuán)蓋上保鮮膜放至溫?zé)帷?/p> |
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步驟4 |
準(zhǔn)備黃豆面與豆沙餡，都是買的現(xiàn)成的，黃豆面是炒好的成品。 |
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步驟5 |
硅膠墊上鋪上適量黃豆粉。 |
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步驟6 |
糯米團(tuán)兩面沾滿黃豆面，搟成長方形，鋪上豆沙，豆沙憑個(gè)人喜好可增減。 |
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步驟7 |
從寬的那面卷起，卷緊。 |
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步驟8 |
切成每塊約五厘米左右，裝盤，軟糯香甜，很好吃。 |
做法二
小吃配料
糯米粉100克，玉米淀粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細(xì)沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。
制作過程
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子； |
步驟2 |
準(zhǔn)備一個(gè)方形的微波飯盒，微波食品袋一個(gè)，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘 |
步驟3 |
取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點(diǎn)，長一點(diǎn)，然后隔著食品袋切成兩塊 |
步驟4 |
剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細(xì)沙袋剪掉一個(gè)約兩厘米的口子，口子的大小關(guān)系到擠出的細(xì)沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了 |
步驟5 |
拎著食品袋把糯米片包著細(xì)紗卷起來，捏合； |
步驟6 |
案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了 |
步驟7 |
快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。 |
工藝要點(diǎn)
1.炒黃豆面要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。
2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。
3.切粘面的時(shí)候在刀上沾上清水，就不會(huì)粘刀了。
做法三
食物原料
糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
制作步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
糯米粉用水和成面團(tuán)，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的面團(tuán)放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。 |
步驟2 |
黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。 |
步驟3 |
將糯米面裹上黃豆粉，搟成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。 |
做法四
材料準(zhǔn)備
主料：糯米粉適量
輔料：黃豆面適量、紅豆沙適量、溫水適量
制作步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
準(zhǔn)備好材料：糯米粉、黃豆面、紅豆沙、溫水。 |
步驟2 |
糯米粉倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的面團(tuán)。 |
步驟3 |
在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。 |
步驟4 |
上鍋蒸，20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火 |
步驟5 |
黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點(diǎn)點(diǎn)糊味。（有糊味≠ 炒成黑色） |
步驟6 |
待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。 |
步驟7 |
切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。 |
步驟8 |
在最外層均勻的撒上黃豆面。 |
做法五
原料
江米粉、紅豆沙、黃豆面
步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
把江米粉倒到一個(gè)小盆里（量根據(jù)吃的人數(shù)定，人多的話就多一點(diǎn)，要是有小饞貓?jiān)诘脑?，也要多一點(diǎn)），用溫水和成面團(tuán)，拿一個(gè)空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的面不會(huì)粘盤子。將面放在盤中，上鍋蒸，大概20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火。 |
步驟2 |
在蒸面的時(shí)候炒黃豆面，直接把黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點(diǎn)點(diǎn)糊味（注：有糊味不等于炒成黑色）大概炒五分鐘左右，出鍋。 |
步驟3 |
把紅豆沙倒出來，放半小碗水，攪拌均勻，待用。 |
步驟4 |
待面蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆面，把江米面放在上面搟成一個(gè)大片，將紅豆沙均勻抹在上面（最邊上要留一段不要抹），然后從頭卷成卷，再在最外層多撒點(diǎn)黃豆面。 |
步驟5 |
用刀切成小段（切粘面的時(shí)候在刀上沾上清水，就不會(huì)粘刀了），在每個(gè)小段上再糊一層黃豆面，然后放在盤子里，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。 |
菜品特色
豆面卷子起源于東北地區(qū)，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區(qū)，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區(qū)一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。自古以來承德地區(qū)就盛產(chǎn)一種黍米，據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統(tǒng)，因?yàn)闈M族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸，吃粘食耐餓?！绑H打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃?？梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
食用指南
驢打滾的制作配方不需要那么精細(xì)，只要把面團(tuán)的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進(jìn)去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔(dān)心，可以再加些糯米粉進(jìn)去，直到自己滿意為止。
黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區(qū)里擺著我就順便買了一包，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變?cè)瓉淼募由铧c(diǎn)就可以，動(dòng)作要快，很容易焦掉。
火不要開的太大，面團(tuán)蒸好取出的時(shí)候有點(diǎn)粘，滿難搟開的，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時(shí)候刀要粘上冷水。
配方也沒個(gè)明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據(jù)人數(shù)可增減糯米粉等量。
食物營養(yǎng)成分
| 食物名稱 | 驢打滾 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 198 千卡 |
