豌豆黃

豌豆黃，也稱為豌豆黃兒，是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京春季的一種應(yīng)時(shí)佳品。制作時(shí)通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。成品后，外觀呈淺黃色，細(xì)膩、入口即化，味道香甜，清涼爽口。

清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而出名；民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。

豌豆黃的歷史

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，一般加有小棗制成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會(huì)等場(chǎng)合，置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣。后傳入宮廷，由清宮御膳房改進(jìn)，俗稱細(xì)豌豆黃兒，與蕓豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

豌豆黃的種類

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里，還點(diǎn)綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的?！蓖愣裹S顏色淺黃，細(xì)膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

民間的豌豆黃

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時(shí)令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)。"好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。

清宮里的豌豆黃

"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過(guò)篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國(guó)以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與蕓豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

豌豆黃兒做法

糙豌豆黃兒的一種做法

"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來(lái)，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

細(xì)豌豆黃兒的一種做法

用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內(nèi)，加堿，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過(guò)籮，將過(guò)籮的豌豆粥放入鍋內(nèi)加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過(guò)火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固后會(huì)有裂紋。炒的過(guò)程中，須隨時(shí)用木板撈起做試驗(yàn)，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個(gè)堆，再逐漸與鍋內(nèi)豆泥融合(俗稱堆絲)，即可起鍋。起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內(nèi)，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼后即成豌豆黃。

其他豌豆黃兒的做法

主料：去皮干豌豆瓣500克

調(diào)料：白糖350克

特點(diǎn)：軟糯、香甜

功效：健脾利濕、潤(rùn)膚美容

制作方法：豌豆瓣泡軟，在不銹鋼盤內(nèi)放入水及堿面，把豆煮爛，然后過(guò)籮。炒豆時(shí)一定要嚴(yán)格掌握火候，若炒得太嫩水分過(guò)多，則凝固時(shí)不易切塊，炒得過(guò)老則凝固后又會(huì)出現(xiàn)裂紋，影響美觀。在炒的過(guò)程中，必須用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個(gè)堆即可。倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

豌豆黃的傳說(shuō)

據(jù)說(shuō)，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來(lái)敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問(wèn)是干什么的，當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時(shí)高興，傳令將此人叫進(jìn)園來(lái)。來(lái)人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請(qǐng)老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

制作

做法一

• 食材

去皮干燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適量。

• 步驟

1.豌豆洗凈、瀝干，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時(shí)，水平面以沒(méi)過(guò)豌豆3厘米為宜。

2.5-6小時(shí)后，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝干后放入鍋中，加水煮開，水量以沒(méi)過(guò)豌豆4-5厘米為宜。煮沸過(guò)程中會(huì)浮起白色的泡沫，要撇掉。水開后然后調(diào)成中火，繼續(xù)煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.攪拌已經(jīng)酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。

4.用過(guò)濾網(wǎng)把豌豆糊過(guò)濾一遍，使豌豆變成細(xì)膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續(xù)加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中，將表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超過(guò)4小時(shí)，可以取出脫模，切塊后即可食用。

做法二

• 食材

白豌豆、堿、白糖、

• 步驟

1.用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2.用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內(nèi)，加堿，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過(guò)籮，將過(guò)籮的豌豆粥放入鍋內(nèi)加白糖，炒30分鐘。炒的過(guò)程中，須隨時(shí)用木板撈起做試驗(yàn)，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個(gè)堆，再逐漸與鍋內(nèi)豆泥融合，即可起鍋。

3.起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內(nèi)，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼后即成豌豆黃。

做法三

• 食材

去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。

• 步驟

1.豌豆瓣泡軟，在不銹鋼盤內(nèi)放入水及堿面，把豆煮爛，然后過(guò)籮。

2.炒豆時(shí)一定要嚴(yán)格掌握火候，若炒得太嫩水分過(guò)多，則凝固時(shí)不易切塊，炒得過(guò)老則凝固后又會(huì)出現(xiàn)裂紋，影響美觀。在炒的過(guò)程中，必須用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個(gè)堆即可。

3.倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

做法四

• 食材

干豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、瓊脂。

• 步驟

1.將干豌豆去皮、洗凈、用清水浸泡4小時(shí)以上。

2.將泡發(fā)的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。

3.再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機(jī)中磨細(xì)，倒出豌豆茸過(guò)篩，這樣可以更加細(xì)膩。

4.瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

5.將過(guò)濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖和溶化的瓊脂翻炒，去處多余的水分。

6.將豌豆茸倒入平底的容器內(nèi)，加蓋濕布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內(nèi)冷藏，吃的時(shí)候切塊裝盤，可以淋上糖桂花或蜂蜜。

價(jià)值功效

豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎的功效；還含有豐富的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲的作用。中醫(yī)認(rèn)為，利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。

注意事項(xiàng)

白糖是一種純熱能物質(zhì)，它含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除了導(dǎo)致發(fā)胖外，還會(huì)刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮。另外，經(jīng)常吃甜食，皮膚容易產(chǎn)生青春痘、脂溢性皮炎等問(wèn)題。

傳說(shuō)

據(jù)說(shuō)，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來(lái)敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問(wèn)是干什么的，當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時(shí)高興，傳令將此人叫進(jìn)園來(lái)。來(lái)人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請(qǐng)老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

食物營(yíng)養(yǎng)成分